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酿造酒微生物基础知i 概述 霉菌及其作用 三、酵母菌及其作用 四、细菌及其作用  第一节概述 酒( alcohol)是由含 的果蔬或含 的粮谷在一定的工艺条件下,在 的作用下制成的符合特定标准的含酒精饮 料。 发酵酒(酿造酒) fermented alcoholic beverages以粮谷、水果、乳类等为原料, 主要经发酵等工艺制成的、酒精含量小 于24%(VN)的饮料酒。  蒸馏酒的生产原理 可发酵性糖被微生物发酵生成酒精、二氧 化碳和其它香、味物质 可发酵性糖(糖蜜、葡萄糖) 淀粉糊化一糖化发酵→蒸馏一蒸馏酒 压榨过滤发酵酒  世界各国用谷物原料酿酒的有两大类, 一类谷物发芽的方式 利用谷物发芽时产生的将原料本身淀粉糖 化成可发酵糖,再用酵母菌将糖份转变成酒精; 另一类添加糖化发酵剂的方式,糖化发酵剂 包括: 1)传统的酒曲-大曲、小曲和麸曲 2)纯种培养的糖化发酵剂-霉菌、细菌,酵 母菌 3)商品酶制剂和活性干酵母  糖酶类 淀粉酶是水解淀粉、糖元和它们的降解中间产 物的酶类 ◆α-淀粉酶:液化型淀粉酶,广泛存在于胰液、麦 芽、唾液及微生物中,属内切酶。 β一淀粉酶:主要存在于大豆、小麦、大麦、甘 薯等植物的种子中,少数细菌与霉菌中也含有 此种酶。 葡萄糖淀粉酶:是一种糖蛋白,只存在于微生 物界,根霉、黑曲霉。  1、酿造酒的原理 酒精发酵机理一EMP途径,厌氧发酵 在酵母菌的一系列酶的作用下,通过复杂的化 学变化,最终产生乙醇和二氧化碳的过程。简单反 应式为 C6H1206-2CH3CH2OH+2CO. 酵母菌的酒精发酵过程为厌氧发酵,所以发酵 要在密闭无氧的条件下进行。如果有空气存在,酵 母菌就不能完全进行酒精发酵作用,而部分进行呼 吸作用,把糖转化成C02和水,使酒精产量减少。  EMP途径又称为糖酵解途径EMP途径意义: 为细胞生命活动提 供ATP和NADH 葡萄糖 ATP 已搪激 缩酶 异构醯 P葡萄糖 2×3-P甘油 磷酸二羟丙酮 6-P果糖 -NADH2 3P甘油醛脱氢酶 已槽昇构酶2X13-甘油酸 磷酸甘油酸激 2×3P甘油酸 磷酸甘油酸变位 2×2-P甘油蜚 H20 烯醇化酶 2磷酸烯醇式丙酮酸 ADP 鸟TP 丙酮酸激醐 2×丙酮酸  EMP途径中丙酮酸: 酵母菌 参与微生物:酵母菌 丙酮酸 2丙酮酸2乙醛一2乙醇  2、酒曲 酿造酒用曲按酒的种类需要,用于不同的酒生产。 分为五大类,它们是 1)麦曲,主要用于黄酒的酿造; 2)小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造; 3)红曲,主要用于福建黄酒的酿造; )大曲,用于蒸馏酒的酿造。 5)麸曲,现代用纯种霉菌接种以麸皮为原料的 培养物,白酒产量占总产量的70%以上。  白酒生产用曲一般分为大曲、小曲、和麸曲 大曲是以大麦、稻壳等为原料或载体,接 种曲霉、酵母等经培养、成型、干燥后制 成的砖块状发酵剂,一般用于白酒发酵。 小曲是以米粉等为原料,接种根霉等菌种 经培养后成型、干燥后制成的粉状、块状 球形发酵剂,一般用于米酒、白酒等产品 发酵。 麸曲是麸曲白酒生产中的糖化剂。它是以 麸皮为主要原料,加入适量的新鲜酒糟和 其它疏松剂,接入纯种曲霉菌培养而制成。