【厨房管理知识试卷】.docxVIP

2015— 2016学年度第一学期期末考试试卷 考试科目：《厨房管理知识》 班级： 姓名： 座号： 成绩： 一、单选题：（共15小题，每小题2分，共30分。 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 题号 11 12 13 14 15 答案 ?管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是 A） 有组织、指挥、安排厨房生产的权利 B） 有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利 C） 有除名及辞退厨房员工的权利 D） 有处理库存积压食品与原料的权利 ?餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟 通配合工作中的内容是 A） 厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况 B） 厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种 C） 厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料 D） 厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况 厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。不属于 厨房员工考核前提的选项是 A）及时表彰先进，鼓励创新 B ）确定考核基本规则 C）公布、学习、确认考核规则 D ）适时修定、完善考核规则 4?厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局的因素是 A）厨房的隶属关系 B ）厨房的生产功能 C） C）公用事业设施状况 D 5.厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。 该是 A） 2% B C） 21% D 6 ?中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响, A ）与相应餐厅要在同一楼层 B C ）抽排烟气效果要好 D ）投资费用 厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应 ）8 % ）50 % 不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是 ）与验货处及时沟通要方便 ）配份与烹调原料传递要便捷 7?热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设 计要求的选项是 A ）应处于餐厅、厨房过渡地带 A ）应处于餐厅、厨房过渡地带 C入整齐美观，进行无后台化处理 B ）厨房与餐厅过道要采用双门双道 D ）应有宽敞的空间和优良的设备 厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是A ）功能超前原则 B 厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是 A ）功能超前原则 B ）安全性原则 C ）实用、便利性原则 D ）经济、可靠性原则 9?暗沟是厨房排水的一种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于 A ） 80毫米 B C ） 100毫米 D 10.厨房开餐管理包括开餐前准备、备工作的内容是 A ）备齐菜单供应品种原料 C ）通报当餐缺售品种 ）90毫米 ）150毫米 开餐期间的出品和开餐后的清理收档。 不属于开餐前准 B ）确定当餐时蔬供应品种 D ）妥善完成刀、砧、布的处理 11 ?餐饮产品要不断创新。不属于创新菜点认定标准的是 A ）推广价值 C ）经济价值 B ）法律价值 D ）社会价值 12?温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是 A ）冷菜5C左右 B ）热汤80C以上 C ）热饭65C以上 D ）热菜70C以上 13?厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。 不属于厨房卫生管理重要性的选项是 A） 卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提 B） 卫生是员工工作环境的良好条件 C） 卫生能使顾客产生安全感、舒适感与美感 D） 卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素 14?食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是 A） 潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病 B） 所有病人都有类似的临床表现 C） 停止食用这种食物，发病人数大量增加 D） 人与人之间不直接传染 15?餐饮企业要建立严格的防火制度。不属于厨房防火制度内容的选项是 A） 厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管 B） 各种灭火器材、消防设施不得擅自动用 C） 每位员工具有防火意识与防火知识 D） —旦发生火情，速拨打电话通知总经理或餐饮部经理 二、填空题：（共10小题，每小题2分，共20分。） 1、 厨房是从事菜肴、点心等食物产品 、 、 的场所 2、 厨房工作环境的艰苦性包括 和 。 3、 厨房管理的重要任务是激发员工的 和调动员工的— 。 4、 按餐饮风味划分，厨房分为 、 和其他风味厨房。 5、 厨房应与餐厅部门、宴会预订部门、 、 联系沟通。 确定厨房人员数量的方法有 、 和按岗位描述确定。 7、 厨房高度一般在 米左右； 噪声在 分贝以下。 8、 对厨房进行岗位人员选择时做到 、 和优化岗位组合。 9、 厨房的设备 、 是厨师们的理想。 10、 煤气炉具有 、 和煤气油炸炉。 三、名