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热处理对食品品质的作用探究论文 肌原纤维粗丝中的肌球蛋白是最主要的肌原纤维蛋白。肌球蛋 白由轻链与重链 2 个部分组成［ 6］。肌球蛋白轻链与重链具有不同 的热稳定性， 且不同种类之间差距较大， 如白色石首鱼酶解肌球蛋白 轻链在 80℃形成二聚体，而白眼雪鱼的酶解肌球蛋白轻链则基本不 形成二聚体［ 7］。ReedZ．H．等研究发现，鲑鱼肌球蛋白的表面疏 水性在 18．5～75．0℃范围内随温度的升高而升高，之后维持稳定 ［8］。罗非鱼肌球蛋白轻链与重链的表面疏水性在 30～40℃范围内 都呈上升趋势，其中重链到达 70℃之后近似稳定，而轻链虽呈上升 趋势，但变化不大［ 9］。箭齿鲽肌球蛋白的表面疏水性在 20～65℃ 范围内持续增加［ 10］。蛋白质分子的表面疏水性可能与形成蛋白质 分子的氨基酸残基的疏水性有关。 肌球蛋白的表面疏水性发生变化说 明分子内或分子间的疏水作用力发生了改变， 达到一定程度后必然导