冷链物流运营管理 4.3.2水产品冷链物流原理 4.3.2水产品的分类及主要成分.pptVIP

* 专业 专注 专心 精品资源共享课 冷链物流运营管理 * 知识点 水产品的分类及主要成分 * 一、水产品的分类及成分 水产品主要指水生经济动植物及其冷冻、胞制、干制等各种加工制品。水生经济动植物包括鱼类、甲壳类、软体动物类（贝）、腔肠动物类（海蛰等）、棘皮动物类（海胆等）、藻类、水生兽类和其他水生经济动植物。 水产品的分类及主要成分 * 因水产品种类、年龄、季节、营养状态，各种化学成分含量有所不同。但大致如下： 水分70%~85% 蛋白质15%~20% 脂肪1%~ 10% 碳水化合物0.5%~1.0% 灰分1.0% ~ 1.5%。 水产品的分类及主要成分 * 1、蛋白质 ◆新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种及年龄的不同而不同。 ◆鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白。 ◆鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。 水产品的分类及主要成分 * 2、脂肪 ◆鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的蓄积形式亦因鱼种而不同。 ◆鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高。 水产品的分类及主要成分 * 浸 出 物 氨基酸 红肉鱼 白肉鱼 含氮成分 氧化三甲胺（TMAO) 尿素 甜菜碱 不含氮成分 肌苷酸 糖类及有机酸 水产品的分类及主要成分 * 4 4、色素色素 肌肉色素 血液色素 皮的色素 黑素 类胡萝卜素 胆汁色素 水产品的分类及主要成分 * 水产品的分类及主要成分 谷氨酸 肌苷酸 琥珀酸 5、5、鲜味成分 鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等，它们之间有协同增效作用。成分： 感谢你的观看 * * *