风味流派 宁夏地区代表名点 炸果果制作.pptVIP

烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 炸果果制作 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 炸果果制作 一、教学目标 1.明白炸果果的制作要领。 2.学会炸果果的熟制工艺。 二、教学难点：本节课主要讲授内容是炸果果的制作，本产品采用揉、擀、切手法，利用炸的成熟方法，使产品形态美观、层瓣分明、外脆内松软、香甜适口。 三、炸果果制作指导 1.原料构成 主料：老酵面50克、面粉200克、小苏打1克、鸡蛋1个、白糖20克 配料：胡麻油30克、开水少量 三、炸果果制作指导 2.制作工艺 1）工艺流程：兑碱→和面→压面→成熟→装盘 三、炸果果制作指导 2.制作工艺 2）制作过程 A.兑碱：将50克的老酵面中间压出小窝，把小苏打放在中间，加少量开水，将面团揉均匀，待用。 B.和面：将面粉、白糠、鸡蛋、胡麻油加入到兑好碱的面团中揉搓均匀，待用。 C.压面：把压面机调成3cm，将面坯压成光滑均匀。 三、炸果果制作指导 2.制作工艺 2）制作过程 D.卷条：将压好的面坯表面刷上水，卷成直径为5cm的条。 E.成型：把卷好的条切改成5刀，但不切透。 F.成熟：把制作成形的生坯放入油温160℃的油锅中炸制成金黄色。 三、炸果果制作指导 2.制作工艺 3）操作关键 A.兑碱量要准确，否则影响色泽和质感。B.面团要稍硬，否则不易造型。C.改刀时要均匀，否则影响形态。D.炸制时，油温采用160℃。 三、炸果果制作指导 2.制作工艺 4）成品特点：色泽金黄，外酥脆、内酥软，味香甜。 课后思考 1. 为什么加入少量在老酵面？ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 炸果果制作 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目