风味流派 宁夏地区代表名菜 黄河明珠选料及刀工处理实训指导书.pptVIP

烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 黄河明珠选料及刀工处理 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 黄河明珠选料及刀工处理 一、教学目标 1.知道熘的烹调方法 2.明白黄河明珠的选料标准 3.学会黄河明珠的切配工艺 二、教学难点：学会黄河明珠的切配工艺 三、黄河明珠选料及刀工处理指导 1.原料构成 主料：鲤鱼1250g 辅料：鸡蛋一个 三、黄河明珠选料及刀工处理指导 1.原料构成 调料：食盐5g、花椒水10g 胡椒粉3g、白糖20g、白醋15g 生粉5g、番茄酱、葱姜蒜 三、黄河明珠选料及刀工处理指导 2.切配工艺 1）烹调方法：焦熘俗称炸熘或脆熘，是将加工成型的原料先用调味品腌渍入味，再挂上糊，放入热油锅中炸至外表金黄脆硬时捞出，最后裹上卤汁的一种烹调方法。 2）工艺流程：原料选择→初加工→刀工处理→配料 3）成品特点：造型美观 三、黄河明珠选料及刀工处理指导 2.切配工艺 4）制作过程 A.将葱姜蒜初加工切成末。 B.将鲤鱼初加工后，顺鱼鳃处下刀至鱼骨，剔除鱼肉。 C.将剔除的鱼肉，剔除鱼皮，呈净鱼肉，然后取出鱼肉中的红肉。 D.将净鱼肉切成小粒，装入碗内，加入食盐、花椒水、胡椒粉、蛋清、生粉制成鱼茸馅。 三、黄河明珠选料及刀工处理指导 2.切配工艺 5）操作关键 A.选料新鲜。选择新鲜的活鲤鱼。 B.刀工熟练。将鱼进行分档时，直刀切至鱼骨，然后将刀轻轻拉动 到肉不带骨，骨不带肉。 C.再去鱼皮时，刀切至鱼皮，然后刀倾斜，做到刀不动，鱼皮来回动。 三、黄河明珠选料及刀工处理指导 2.切配工艺 5）操作关键 D.制鱼馅时，鱼肉应碎一些，保证粘性。 E.制馅时掌握好蛋清、生粉的用量。 F.制作鱼馅时最好加入胡椒粉、鲜橙汁去腥。 课后思考 1.羊肉为什么要选用里脊肉？ 2.羊肉在刀工处理过程中运用了哪些刀法？ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 黄河明珠选料及刀工处理 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目