风味流派 宁夏地区代表名菜 百花酿丝瓜制作实训指导书.pptVIP

烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 百花酿丝瓜 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 百花酿丝瓜 一、教学目标 1.知道蒸的烹调方法 2.明白百花酿丝瓜的制作要领 3.学会百花酿丝瓜的熟制工艺 二、教学难点：学会百花酿丝瓜的熟制工艺 学会百花酿丝瓜的口味调制 三、百花酿丝瓜制作 1.原料构成 主料：丝瓜所含各类营养在瓜类食物中较高，所含皂甙类物质、丝瓜苦味质、黏液质、木胶、瓜氨酸、木聚糖和干扰素等特殊物质具有一定的特殊作用。 三、百花酿丝瓜制作 1.原料构成 辅料：净羊肉100g、净鱼肉100g、马蹄3个、枸杞 调料：食盐5g、味精3g、白糖3g、胡椒粉3g、鸡精3g、花椒水10g、蛋清1个、生粉10g、香油3g、葱姜水20g 三、百花酿丝瓜制作 1.原料构成 1）润肤美白：有防止皮肤老化的功效，保护皮肤，消除斑块，是皮肤细嫩不可多得的美容佳品。丝瓜藤和茎的液汁既有保持皮肤弹性的特殊功能。能美容去皱，因此丝瓜有“美人水”之称。 2）健脑：有利于小儿大脑发育及中老年人大脑健康，而且丝瓜提取物对乙型脑炎病毒有明显的预防作用。 三、百花酿丝瓜制作 1.原料构成 3）活血通络：有止咳化痰、凉血解毒的作用。外用可以止血消炎、女性多吃对调理月经有帮助。 4）解毒消肿：丝瓜藤味苦性凉，有通筋活络，祛咳镇痰的5）丝瓜络味甘性平，有清热解毒，利尿消肿的作用。 三、百花酿丝瓜制作 2.熟制工艺 1）烹调方法：就是用一种原料为主中间瓤入其他原料，瓤的原料一般是以茸、末调制成的陷做瓤的原料。一般瓤2）工艺流程： 选料→初加工→切配→调陷→酿制→装盘蒸制→浇汁 3）成品特点：馅心鲜嫩，丝瓜翠绿，保健养生 三、百花酿丝瓜制作 2.熟制工艺 4）制作过程 A.将新鲜的丝瓜用刮皮刀削去外皮，切成2厘米长的段，用雕刻刀剜去瓜瓤备用。 B.将净羊肉、净鱼肉片成薄片，切成丝，再切成粒，用刀背砸成茸，装在码斗中。 C.将马蹄初加工后制成泥。 三、百花酿丝瓜制作 2.熟制工艺 4）制作过程 D.将制好的茸泥全部装入码斗中，加入花椒水、食盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、蛋清顺时针搅打上劲，加入干生粉搅拌有弹性即可。 三、百花酿丝瓜制作 2.熟制工艺 4 ) 制作过程 E.将剜去瓜瓤的丝瓜里面抹上干淀粉，酿入馅料，整齐地装入盘中，打上保鲜膜，上蒸车蒸8-10分钟取出，装盘。 F.锅置火上，加入鲜汤调味，勾米汤芡，淋明油浇在蒸好的原料上即可。 三、百花酿丝瓜制作 2.熟制工艺 5 ) 操作关键 A.选料精细。丝瓜选料新鲜，质嫩，皮光。羊肉选用里脊肉，鱼肉选择色泽洁白的白肉。 B.改刀时丝瓜长短一致，剜去丝瓜瓤时不宜全部取出，留有五分之一瓜瓤。 C.制茸泥时要顺时针上劲。使茸泥有弹性。 三、百花酿丝瓜制作 2.熟制工艺 5 ) 操作关键 D.酿制茸泥时，丝瓜里面要末上干淀粉，以保证茸泥与丝瓜黏连。 E.掌握好蒸制时间。 F.勾芡时火候不宜太大，芡汁、浓度要适量。 三、百花酿丝瓜制作 3.知识拓展 1 )烹调方法拓展 酿豆腐 2)原料拓展清 炒丝瓜 课后思考 1.丝瓜有哪些保健功效？ 2.何为米汤芡？ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 百花酿丝瓜 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目