风味流派 宁夏地区代表名菜 黄焖仔鸡制作实训指导书.pptVIP

烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 黄焖仔鸡 黄焖仔鸡 一、教学目标 1.知道焖的烹调方法 2.明白黄焖仔鸡的制作要领 3.学会黄焖仔鸡的熟制工艺 二、教学难点：学会黄焖仔鸡的熟制工艺，学会黄焖仔鸡挂糊及口味调制 三、黄焖仔鸡制作 1.原料构成 主料：仔鸡350g 辅料：鸡蛋一个 三、黄焖仔鸡制作 1.原料构成 调料：食盐5g、白糖5g、生抽 10g、味精3g、胡椒粉5g、 花椒水20g、食醋10g、十三香 5g、鸡蛋一个，干淀粉150 g，葱姜蒜、红油、色拉油 三、黄焖仔鸡制作 2.切配工艺 1）烹调方法： 是将经刀工处理后的原料初熟后，放入汤汁中，先用旺火烧沸，撇去浮沫，加入调味品加盖，用中火或小火慢烧，使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。 2）工艺流程：选料→初加工→切配→腌渍→挂糊→炸制→炝锅→焖制→调味→收汁装盘。 3）成品特点：色泽浅黄，质地酥烂，口味鲜香醇厚。 三、黄焖仔鸡制作 2.切配工艺 4）制作过程 A.将葱姜蒜初加工后，改刀成片。 B.将仔鸡初加工后，改刀成块，装入盛器内，加入食盐，花椒水，生抽葱姜片腌渍入味20分钟。 C.将葱姜片捡出，加入鸡蛋，干淀粉搅拌均匀。 三、黄焖仔鸡制作 2.切配工艺 4）制作过程 D.锅置火上加入色拉油烧至六成热，下入挂糊后的鸡块，炸至金黄色捞出。 E.锅置火上留底油，加入葱姜蒜片小火煸香，加入鲜汤，主料，大火烧开改用小火调味，盖上锅盖焖至原料酥烂，大火收汁，淋红油出锅装盘。 三、黄焖仔鸡制作 2.切配工艺 5）操作关键 A.选料精细 B.刀工大小一致 C.挂糊要适宜 D.油温要恰当 E.焖制时锅中汤汁要适宜 F.掌握好焖制时间 三、黄焖仔鸡制作 3.知识拓展 1）烹调方法拓展：黄焖羊肉、黄焖鱼 2）原料做法拓展：香酥仔鸡、红扒仔鸡 课后思考 1. 焖可分为几种？各自的特点？ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 黄焖仔鸡