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人体三大营养素 LOREM IPSUM DOLOR 蛋白质 蛋白质是生命存在的形式,是生命活动过程中最重要的物质基础,也是人类极为重 要的必须营养素。 蛋白质的组成:蛋白质主要由碳氢氧氮等元素组成,其元素组成特点是含有氮,蛋 白质是人体氮的唯一来源。其构成的基本单位是氨基酸。各种蛋白质含氮量很接近, 平均约为16%,即每克氮相当于625克蛋白质。 s蛋白质的比重:正常成人体内,蛋白质的含量占体重的16‰19%,按总量计算,人 体干重的45%是蛋白质。人体内的蛋白质每天都处于不断合成与分解的动态平衡中 成人体内每天约有3%的蛋白质被更新。 蛋白质的消化:食物中的蛋白质只有被水解为氨基酸或小分子肽才能被吸收。 蛋白质的吸收:蛋白质经过小肠腔内的消化,被水解为可被吸收的氨基酸和23个氨 基酸的小肽。 蛋白质的分类 6(-)根据化学结构分类 1简单蛋白质:蛋白质结构中只含氨基酸及其衍生物。主要有白蛋白,球蛋白和谷蛋白等 ≤2结合蛋白质:蛋白质结构中结合了其他非蛋白质物质,结构比较复杂,如糖蛋白,核蛋白和脂 蛋白等 (二)根据营养价值 1完全蛋白质:所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足,不但能维持成人的健康,而且 能促进儿童生长发育。 2.半完全蛋白质:所含必需氨基酸种类齐全,但比例不合适,有的数量不足,但能维持生命,但 不利于促进生长发育。 ≤3不完全蛋白质:所含必需氨基酸种类不全,既不利于维持生命,也不利于促进生长发育。 氨基酸的分类 ≤必需氨基酸:必需氨基酸共有9种,它们是亮氨酸异亮氨酸赖氨酸,蛋 氨酸,苯丙氨酸苏氨酸.色氨酸组氨酸缬氨酸. s非必需氨基酸:非必需氨基酸是指人体内能够自身合成,不一定需要 有食物蛋白质供给的氨基酸 条件必需氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨 酸合成,这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富,则有节省蛋氨酸和苯 丙氨酸两种必需氨基酸的作用,称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基 蛋白质的互补作用和食物来源 当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时,其中所含有的必需氨基酸 取长补短,互相补充,提高蛋白质的利用率,称为蛋白质互补作用 动物蛋白质质量好,但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇,植物蛋白则利 用率较低。因此,要注意蛋白质互补,大豆蛋白是植物蛋白中必需氨基 酸构成最好的蛋白质。 蛋白质广泛存在于动植物性食物中。如谷类豆类。肉类包括禽畜和 鱼等,是人体优质蛋白质的来源。 脂肪 ≤脂肪又称中性脂肪,即甘油三酯,是由1分子甘油和3分子脂肪酸组成。 脂肪在体内代谢过程中,可水解为甘油与脂肪酸。 ≤含量与分布:脂肪约占脂类的95%,主要存在于脂肪组织内,被称为 储存脂肪或脂库。主要分布在腹腔,皮下和肌肉纤维之间。 ≤脂肪是体内过剩能量的一种储存形式,当机体需要时,可以动用释放 能量。人体脂肪含量常受营养状况和体力活动等因素的影响而增减。 当能量摄入过多,脂肪含量增加,当机体能量消耗较多而摄入不足时, 体内脂肪就大量动员,经血液循环运输到各组织,被氧化消耗。 脂肪的消化与吸收 ≤脂肪消化的主要部位在小肠。在脂肪消化过程中起重要作用的是胆汁 中的胆汁盐和胰腺分泌的胰脂酶。脂肪在小肠內由于肠蠕动的搅拌作 用,胆汁首先将脂肪乳化,脂肪酶催化脂肪分子水解成游离脂肪酸和 甘油一脂和脂肪酸。 脂肪吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠上部。脂肪水解后的小分 子,如甘油,锻炼和大部分中链脂肪酸,被小肠黏膜吸收,吸收后通 过肝门静脉入肝。小部分中链脂肪酸,甘油一酯和长链脂肪酸被吸收 后,先在小肠粘膜细胞内重新合成甘油三酯,再与磷脂,胆固醇和特 定蛋白质形成直径为01~0.6um的乳糜微粒,由淋巴从胸导管进入血 液循环。也有小部分脂肪酸酯化胆固醇。植物脂肪和吸收率一般在 80%以上。 脂肪的功能 (一)提供能量 ≤(二)促进脂溶性维生素吸收 ≤(三)维持体温,保护脏器 (四)增加饱腹感 (五)改善食物的感官性状 脂肪酸的分类 (一)按脂肪酸碳链长短:可分为短链脂肪酸(2·6碳)中碳链脂肪酸 (8-12)和长链脂肪酸(含14碳以上) 6(二)脂肪酸按饱和成度分为饱和脂肪酸,其碳链中不含双键;单不饱 和脂肪酸,碳链中只含一个不饱和双鍵,多不饱和脂肪酸,碳链中含两 个或两个以上的双键。 般来说,人体细胞中不饱和脂肪酸的含量至少是饱和脂肪酸的2倍 但各组织中两者的组成有很大差异,并在一定程度上与膳食中脂肪的 种类有关。 必需脂肪酸和食物来源 ≤必需脂肪酸是指机体生理需要,但人体自身不能合成,必须由食物供 给的多不饱和脂肪酸。如η3η-6系列中的花生四烯酸,二十碳五烯酸 和二十二碳六烯酸等都是人体不可缺少的脂肪酸。但人体可以利用亚 油酸和a-亚麻酸来合成这些脂肪酸,合成不足时,必须由食物供给。 ≤脂肪的食物来源主要是植物油