蛋白质化学与工艺学.pdf

饲料效率是指饲料提供的蛋白质转化为畜产品的可食蛋白质的百分率。 1.何谓氨基酸？必需氨基酸有那几种？ 从化学的角度上讲，氨基酸（ Amino acid,简写 AA）是一分子中含有一个以上氨基（－ NH2 ） 和一个以上羧基（－ COOH）的化合物总称。 1. 必需氨基酸（ EAA）：八种 Val、Leu、 Ile、Phe、Met 、Try、 Lys、Thr 缬亮异 苯 蛋色赖苏 2.氨基酸熔点非常高的原因是什么？ 答 :在加热至熔点时，氨基酸溶解的同时分解生成胺，并放出 co2 气体，这说明氨基酸是以 内盐形式存在，比相应的有机酸熔点更高。 3.那三种氨基酸在紫外区有吸收？为什么？ 答：在紫外区只有酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸有吸收，因为都带有苯环。 4.氨基酸等电点的定义？ 答：调节氨基酸水溶液的酸碱性，使其酸性和碱性解离恰好相等，氨基酸在溶液中呈两性 离子存在，氨基酸分子内的正电荷与负电荷相等，即净电荷为零，此时的 PH 值称为氨基 酸的等电点。 5 氨基酸为何具有缓冲作用？ 答： 6.酸水解蛋白质有哪些特点？ 答：优点： （1）能完全水解， AA 基本上都是游离的。 （2 ）不会引起消旋作用 缺点： （1 ）对设备要求高，要求耐酸耐高温。 （2 ）其中一个 AA 被破坏— Try （3）Gln、Asn 的酰胺上的氨基被水解下来，因而 Glu、Asp 的量增加。 （4 ）Cys水解成 CySH，必须用磺酸代替。 （5）水解液含有大量的腐黑质，颜色呈黑色，用作化装品需脱色成黄色 . 7.什么是蛋白酶和肽酶？酶水解蛋白质有什么特点？ 答： 1.蛋白酶：水解蛋白质内部肽键而形成各种短肽的酶。又称为内肽酶，有专一性。 2.肽酶：把肽从一端水解，放出一个 AA 的酶。又称外肽酶。 优点： （1 ）反应条件温和， AA 不受破坏。 （2 ）水解速度性（催化效率高） 。 缺点： （1 ）酶水解 Pr 需要多种酶协同进行。 （2 ）酶很难提纯，活力变化大。 （3 ）水解产品很易腐蚀，须加防腐剂。 （4 ）酶的价格昂贵，来源不充分 8.何谓分配定律？ 答：一定温度下，溶质在两种互不相溶或几乎不相溶的溶剂中分配达到平衡时，它在这两 相中的浓度比值与它在这两种溶剂中的溶解度的比值相等，这就是分配定律。 9.氨基酸有那些重要的呈色反应？ （1 ）一般氨基酸的呈色反应 ①茚三酮法紫红色 ②吲哚法 ③邻苯二甲醛法 （2 ）个别氨基酸的呈色反应 ①酚基的显色反应（酪氨酸） ? 米伦反应 ? 福林反应 ②蛋黄白反应（含苯环的氨基酸） 10.氨基酸在食品中有那几方面的应用？ 答： （1 ）氨基酸用作调味品 （2 ）氨基酸用作食品香料 （3 ）氨基酸用作食品抗氧化剂 (4)氨基酸用作食品强化剂 11.肽键学说正确性依据是什么？何谓肽？ 答：蛋白质分子中 AA 连接的基本方式是肽键（－ CO－NH－）。 我国在世界上首次合成的人工蛋白质——结晶牛胰岛素的成功 人工合成多聚 AA 的 X－射线衍射图案，红外光谱与天然纤维状蛋白十分相似 水解作用的结果 包含－ CO－NH－基团的化合物 人工合成的蛋白质能被蛋白酶所水解，而且能催化它的逆过程 12.何谓 N-末端和 C-末端？什么是氨基酸残基？ 答：多肽链中的 R1、R2、 R3，,, ， Rn 称为侧链，在链的两端仍有一个游离的 a-氨基和 游离的 a-羧基，在一条多肽链中含有游离 a-氨基的一端称 N 末端，而含游离 a-羧基的一端 称 C 末端。 肽链中的氨基酸由于参加肽键的形成已经不再是原来的完整分子，称为氨基酸残基。 13.一级、二级、三级结构的定义是什么？ 答：一级结构是指 AA 在蛋白质分子中的连接方式和 AA 在多肽链中的排列顺序。 二级结构是多肽链主链骨架中的若干肽段各自沿着某个轴盘旋或折迭，并以氢键维持