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. 第七章 真空浓缩设备 §7-1 概 述 一、概念 1、浓缩 从溶液中除去部分溶剂的单元操作。 2、真空浓缩 在负压下，以较低温度进行浓缩的单元操作。 3、加热蒸汽（饱和蒸汽或生蒸汽） 乳及乳制品生产过程中浓缩所需要的不断供给的热量 都是来自锅炉房的饱和的水蒸汽。 4、二次蒸汽 物料中水分蒸发所形成的蒸汽。 5、不凝性气体 相对于水蒸汽，在一定的压力和温度下不能被凝结的气体，称为不凝性气 体，一般是指空气。 6、雾沫挟带 对于气、 液两相的分离设备或反应设备， 若气相为连续相、 液相为分散相 （例 如板式蒸馏塔） ，而气相速度较大，部分液体会被气体吹散成液滴并被气体带出。这种现象 称为雾沫夹带。产生雾沫夹带会降低设备的分离效率。 二、浓缩的目的 1、除去食品中的大量水分，减轻了重量，减小了体积，节省了包装、贮存和运输费用。 2、通过了提高食品的浓度，达到贮藏食品的目的。 3、满足后续加工工艺过程的要求。 三、浓缩的基本过程 蒸发过程的 两个必要 组成部分： 加热物料使溶剂 (水 )沸腾汽化与不断除去汽化产生的二次蒸 汽。一般前一部分在加热器中进行，后一部分在冷凝器中完成。如图所示 ：真空蒸发基本 流程。 二次蒸气（被冷凝） 蒸发器 完成液 原料液 加热蒸气 冷凝水 蒸发器实质上是一个换热器，如图所示，由加热室 1 和汽液分离器 4 两部分组成。加热室 使用的加热介质应用最多的是水蒸汽。通过换热， 使间壁另一侧的物料加热、沸腾、蒸发浓 缩。料液蒸发出的水蒸汽在分离室 4 中与溶液分离后从蒸发器上部引出。 为防止液滴随蒸汽 带出，一般在分离器上都设有除沫装置 5 。从蒸发器抽出的蒸汽称为二次蒸汽，便于同加热 蒸汽相区别。 二次蒸汽进入冷凝器 6 冷凝， 冷凝水从下部排出， 二次蒸汽中的不凝性气体由 真空泵抽出。浓缩后的完成液由蒸发器底部排出。 1. 加热器 2. 加热列管 3. 中间管 4. 分离室 5.捕沫器 6. 冷凝器 . . 四、常压蒸发和真空浓缩 蒸发操作可以在常压、 加压或减压条件下进行。 常压蒸发是指冷凝器和蒸发器溶液侧的操作 压力为大气压或稍高于大气压力，此时系统中的不凝性气体依靠本身的压力从冷凝器中排 出。 减压下的蒸发通常称为真空蒸发， 食品工业广泛应用真空蒸发进行浓缩操作。 因真空蒸发时 冷凝器和蒸发器物料侧的操作压力低于大气压， 必须依靠真空泵不断从系统中抽走不凝性气 体来维持负压的工作环境。采用真空蒸发的基本目的是降低物料的沸点。 真空浓缩与常压蒸发比较所具有的优点： 1、溶液沸点降低，增大了蒸发器的传热温差，所需的换热面积减小。 2、溶液沸点低，可以应用温度较低的低压蒸汽和废热蒸汽作热源，有利于降低产品成本和 生产费用。 3、蒸发温度低，即物料受热温度低，有利于浓缩热敏性物料。 4、蒸发器操作温度低，系统的热损失小。 五、单效浓缩和多效浓缩 浓缩操作的效数是指二次蒸气被利用的次数。 如果浓缩生成的二次蒸汽不再被用作加热介质， 而是直接送到冷凝器中冷凝的蒸发过程， 称 为单效浓缩， 是浓缩中最