2020届高考生物大一轮复习课件第十单元 第35讲 传统发酵技术的应用.pptVIP

第十单元 生物技术实践 第 35 讲 传统发酵技术的应用 【考纲解读】 最新考纲 细解考点 核心素养 1. 运用发酵加工食品 的基本方法 2. 利用微生物进行发 酵来生产特定的产物 以及微生物在其他方 面的应用 1. 说出果酒、果 醋的制作原理、 流程及发酵条件 的控制等 2. 说出腐乳的制 作原理、方法等 3. 说出泡菜的制 作原理、流程 1. 生命观念 —— 结构与功能观 : 发酵菌种的结构与功能的关系 2. 科学思维 —— 比较与分类 : 比 较制作果酒、果醋、腐乳、泡 菜的制作原理、流程、发酵条 件等的异同 3. 科学探究 —— 设计实验探究理 想的发酵条件 4. 社会责任 —— 关注食品安全 , 倡导健康的生活方式 考点一 果酒和果醋的制作 研析教材 内化基本概念 1. 果酒和果醋的制作原理及发酵条件 项目 果酒制作 果醋制作 有氧条件下 , 大量繁殖 : ; 无氧条件下 , 酒精发酵 : 氧气、糖源充足时 : C 6 H 12 O 6 +2O 2 2CH 3 COOH+2CO 2 +2H 2 O 缺少糖源、氧气充足时 : 酵母菌 醋酸菌 C 6 H 12 O 6 +6O 2 6CO 2 +6H 2 O C 6 H 12 O 6 2C 2 H 5 OH+2CO 2 C 2 H 5 OH+O 2 CH 3 COOH+H 2 O 一般 18 ～ 25 ℃ , 最适为 ℃左右 最适为 30 ～ 35 ℃ 前期 : 需氧 后期 : 不需氧 10 ～ 12 d 7 ～ 8 d 20 需要充足氧气 2. 发酵过程 (1) 实验用 具消毒 ? ? ? ? ? ①榨汁机要清洗干净，并晾干 ②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为 消毒或用洗洁精洗涤 (2) 挑选、冲 洗葡萄 ? ? ? ①先冲洗后除去枝梗 ②不能反复冲洗，防治洗去 70% 的 酒精 野生型酵母菌 (3) 榨汁 用榨汁机榨取葡萄汁 , 装入发酵瓶中 (4) 果酒发酵 25 ? ? ? ①放在 18 ～ ℃条件下发酵 ②发酵过程要注意适时排气 (5) 取样检测 12d ? ? ? ① 10 ～ 取样检测 含量 ②酵母菌数量镜检 酒精 (6) 果醋发酵 ? ? 35 ? ? ? ? ? ①加入醋酸菌后温度控制在 30 ～ ℃ ②不间断通入氧气 无菌空气 【深挖教材】 (1) 果酒发酵时先通气后密封的目的是什么 ? 提示 : 酵母菌是兼性厌氧菌 , 因此果酒发酵时先通气使酵母菌大量繁殖 ; 后密封 使酵母菌进行酒精发酵。 (2) 果酒制作时 , 发酵瓶装入葡萄汁后留有 1/3 的空间的目的是什么 ? 提示 : 先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖 , 耗尽氧气后再进行酒精发酵 ; 其次 , 防止发酵过程中产生的 CO 2 造成发酵液的溢出。 思考探究 培养科学思维 1. 果酒制作时 , 应该从哪些方面防止发酵液被污染 ?( 至少答两点 ) 提示 : 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑 , 因为操作的每一步都可能混入杂 菌。例如 : 榨汁机、发酵装置要清洗干净 ; 每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全 揭开瓶盖等。 2. 如图为果酒果醋制作实验装置图。请据图回答问题。 (1) 图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当 ? 为什么 ? 提示 : 不恰当 , 因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的 2/3, 不能将排气口淹没。 (2) 果酒发酵时甲、乙两管应处于关闭状态 , 但要适时排气 , 为什么 ? 提示 : 防止发酵装置爆裂。 (3) 若要将发酵液中的葡萄糖直接发酵产生醋酸 , 除需要接种醋酸菌、通入无菌 空气外 , 还应控制的发酵条件是什么 ? 提示 : 控制发酵温度 , 维持在 30 ～35 ℃。 (4) 醋酸菌醋酸发酵时 , 无论是利用糖源还是酒精 , 甲、乙都需要打开 , 请说明其 原因。 提示 : 醋酸菌是一种好氧细菌 , 在发酵过程中始终需要氧气 , 如果氧气中断则会引 起醋酸菌的死亡。 剖析题型 提升核心素养 题型一 考查果酒、果醋制作的原理、流程 1 .(2016 · 全国Ⅱ卷 ) 苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回