膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响_朱君.pdfVIP

※基础研究 食品科学 2011, Vol. 32, No. 17 55 膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响 1 1 1 2 1, 朱 君 ，曾茂茂 ，何志勇 ，黄小林 ，陈 洁 * ( 1.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 2 14 122 ； 2.益海嘉里集团食品技术研究所，河北 秦皇岛 066206) 摘 要：研究米糠膳食纤维、燕麦膳食纤维、大豆膳食纤维的性质以及将其添加到肌原纤维蛋白中，对混合凝胶 持水性、硬度和流变学性质的影响；并探讨大豆膳食纤维和肌原纤维蛋白的添加量对混合凝胶性能的影响以及添加 大豆膳食纤维的混合凝胶在储藏过程中的性质变化。结果