化学品的合理使用化学与可持续发展课件研究与实践 豆腐的制作.pptVIP

第八章 第二节 化学品的合理使用 《化学品 的合理 使用》 化学与 可持续 发展 PPT 课件 研究与 实践 豆 腐的制 作 《化学品 的合理 使用》 化学与 可持续 发展 PPT 课件 研究与 实践 豆 腐的制 作 1. 通过制作豆腐，了解其中蕴含的化学原理，加深对胶体和蛋白质性质等知 识的理解。培养热爱生活的态度及运用科学知识和方法的能力。 2. 了解豆腐制作的大致过程，了解凝固剂的使用原理及用量，培养科学态度 及探究精神。 【研究目的】 1. 豆腐制作的基本原理 豆腐的原料黄豆富含蛋白质，经水浸、磨浆、除渣、加热得到蛋白质的胶 体，向胶体中加入盐卤 (MgCl 2 、 CaSO 4 ) 的水溶液，可以中和胶体微粒表面 吸附的电荷，使蛋白质分子凝集成块，再压制成形成为豆腐。 2. 原料配方 颗粒饱满的黄豆 ( 或黑豆 ) 、盐卤固体 ( 质量比 200 ∶ 3) 【研究任务】 3. 制作过程及方法 (1) 泡豆：将饱满的黄豆投入料池加水浸泡，浸泡 12 ～ 14 小时，使豆粒吸足水 分，搓开豆瓣呈乳白色。 (2) 磨豆：将浸泡好的黄豆经过水洗，使用砂轮磨研磨，磨料时要滴水，中途 不能断水，使磨糊光滑、稀稠均匀。 (3) 过滤：将磨好的磨糊置于细网纱内，将磨糊中的豆渣滤去，用清水洗渣 2 ～ 3 次，一般 0.5 公斤的黄豆总加水量 4 ～ 5 公斤左右 ( 豆浆 ) 。 (4) 煮浆：将豆浆置于敞口锅内煮浆，时间不超过 15 min ，锅三开后立即放出 备用，煮浆开锅应使豆浆 “ 三起三落 ” ，及时消除浮沫。 (5) 点卤：控制温度在 80 ℃ 左右， pH 为 6.0 ～ 6.5 ，慢慢加入卤水，用勺子上下 翻动搅拌出现 80% 絮状时停止加卤水，静置 20 ～ 25 min 。 (6) 成形：将点卤后的豆浆倒入铺好纱布的模具中，用有一定重量的物品压实。 1. 豆腐是人们餐桌上常见的健康食品，含有丰富的蛋白质、维生素、碳水化 合物。常吃豆腐对我们的健康很有好处，制作豆腐一般可分为以下步骤： 原料处理 → 磨豆滤浆 → 煮浆点浆 → 制水豆腐 → 制豆腐干。根据你所掌握的 生活常识和化学知识，判断下列说法正确的是 A. 原料处理过程中需用清水浸泡，浸泡的时间越长越好，这样才能有效除 去黄豆中的杂质 B. 磨豆滤浆后，可用过滤的方法将大豆蛋白分离出来 C. 煮浆点浆过程中，使用熟石膏或盐卤的目的是使蛋白质发生聚沉 D. 大豆蛋白能直接被人体吸收，转化为人体需要的蛋白质 √ 1 2 3 4 5 【理解应用】 解析 大豆浸泡的温度、时间应在实践中摸索，并非浸泡的时间越长越好， 时间长了会发芽，也会把一些矿物质或溶于水的营养浸出；大豆蛋白分子 是大分子，微粒直径介于 1 ～ 100 nm 之间，为胶体颗粒大小，可用渗析法分 离；蛋白质被人体吸收后先转化成氨基酸，再合成人体所需要的蛋白质。 1 2 3 4 5 2. 化学与人们的生活、健康密切相关。下列做法不合理的是 A. 用石膏作凝固剂可制得内酯豆腐 B. 向豆浆中加入盐卤 ( 主要成分为 MgCl 2 ) 制作豆腐 C. 用灼烧和闻气味的方法区别棉织物和纯毛织物 D. 制豆腐时用过滤的方法除去磨浆中的豆渣 √ 1 2 3 4 解析 内酯豆腐一般用葡萄糖酸 - δ - 内酯作凝固剂。 5 3. 俗话说： “ 卤水点豆腐，一物降一物。 ” 下列关于 “ 卤水 ” 说法正确的是 A. 卤水的主要成分是氯化钠 B. 卤水可用来提炼金属镁 C. 卤水是纯净物 D. 卤水能使人中毒，使用卤水点的豆腐不利于人体健康 √ 1 2 3 4 5 4.(2019· 深圳高一质检 ) 下列关于由大豆制作豆腐的过程说法正确的是 A. 先由大豆制成豆浆，再把豆浆加热浓缩就得豆腐 B. 先由大豆制成豆浆，再在豆浆中加入凝固剂，使大豆蛋白质发生胶体聚沉 而制成豆腐 C. 制豆腐前，经过精选的大豆，必须要加水浸泡，水温应在 20 ℃ 以上 D. 制豆腐前，经过精选的大豆，可不必加水浸泡，直接与水一起进行磨浆处 理即可 √ 1 2 3 4 解析 由大豆制豆腐的过程是大豆中的蛋白质在凝固剂的影响下发生性质 上的改变而引起的聚沉过程，所以 B 正确；制豆腐前，大豆必须浸泡，水温 应在 15 ～ 20 ℃之间，因为只有这样大豆蛋白质才能分散于水中形成蛋白质 胶体。 5 5. 豆腐是中国汉族传统食品，营养丰富，易于消化和吸收，最早的豆腐是两 千多年前，热衷于炼丹的淮南王刘安制成的，制作豆腐的步骤包括：将大 豆用水泡胀后磨碎，用纱布将豆渣与豆浆分离，加水煮沸后加入石膏，压 缩成形等，关于豆腐的制作过程，回答下列问题： (1) “ 用纱布将豆浆和豆渣分离 ” 的操作称为 ________( 填字母，下同 ) 。 A. 萃取