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厨房运营管理手册 厨房管理制度 来自资料搜索网 一、厨房食品卫生“五四”制度 1、基本卫生要求 内外环境及工具容器应保持洁净。 食品从业人员工作时穿戴洁净的工作服帽，经常保持个人 卫生，养成良好的个人卫生习惯。工作前、厕后要洗手消毒。勤洗澡, 不留长指甲，持健康证上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化 道传染病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤 病以及其他有碍于食品卫生的疾病， 不能从事食品服务行业，一律不 准从事接触直接入口食品的工作。 食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及其它环境， 必须干净、卫生并有严密的防蝇、防尘、防鼠和其他防污染设施。 2、饮食业卫生“五、四制度” 由原材料到成品实行“四不制度”即：采购员不买腐烂变 质的原料；保管验收时不收腐烂变质的原料； 厨师不用腐烂变质的原 料；服务员不卖变质的食品。“ 仪器存放实行“四隔离”：即生与熟隔离；成品与半成品 隔离；食物与杂物、药品隔离；海产品与肉类隔离。 餐具实行“四过关”：即一洗、二刷、三冲、四消毒。 环境卫生做到“四定”：即定人、定物、定时间、定质量 环境卫生做到“四勤”：即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发、 勤洗衣服被褥、勤换工作服。 3、细菌性食物中毒预防措施 所谓食物中毒，就是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其他 有毒、有害物质而引起的急性疾病。 加工食品、饮菜的原料应新鲜、无毒无害。 坚决做到不买、不卖、不做、不吃腐烂变质和病死、毒死或死 因不明的畜禽肉类、死蛤蒯、死扇贝及其制品。 食品生产过程中防止交叉污染。 生熟食品要严格分开加工、存放，严防交叉污染。加工生熟食 品的工具(刀、板、炊帚、抹布等)、容器(筐、盆、盘、桶、碗) 要严格分开使用。 食品做到成品与半成品、食物与杂物严格分开存放 加工海产品，必须有专用加工间(应设专用水池、刀、板、抹 布、筐、盆等，并远离其它食品和食品工具、容器)，严防生海产品 或加工生海产品用过的工具、容器及加工人员的手污染其它食品或食 品工具、容器等，加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手要及 时洗刷消毒。 拌凉菜必须有专用冷菜间，并实行专人操作加工。设专用冰箱， 刀板、容器、用具、抹布要专用，要用流水洗手、有消毒设施、有空 气杀菌设施、紫外线灯要吊在工作台上方 1.5~2米处。非冷荤间人员 不准随便入内，冷荤间不准存放未洗净的水果、蔬菜、生鱼、生肉以 及其它与冷荤无直接关系的食品和物品。冷荤间安装空调等隆温设 施，以减缓细菌繁殖速离。.「n三卜ME 冷荤间有五专一严：（1）、专用加工间（2）、专用场所（3）、专 用加工工具（4）、专用容器（5）、专人操作（6）、严格消毒 （3） 接触食品的一切物品使用前应严格消毒 凡盛放食品（热菜、熟肉制品、凉拌菜及其它直接入口食品） 的盆、盘、碗等容器使用前必须洗净消毒（水煮沸 3-5分钟，蒸汽 蒸15-20分钟，不能耐热的可用药物消毒但必须将残留药物用水冲 净）。 凡接触熟食品的食品工具（刀、板、炊帚、抹布、勺、匀、搅 拌棒等）使用前必须洗净消毒，方法同食品容器。 凡接触熟食品的从业人员，接触或加工操作前，必须将手洗净 消毒，凡间接拉触、加工盛放熟食、工具、容器及操作人员的工作台 面、水龙头开关、冷荤间把手及冰箱门把手等应定期消毒，当接触污 染物或不洁物时应立即消毒。 （4） 熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌。熟食品要 保证煮熟炸透，严防里生外熟。 （5） 熟食应低温、短时贮存，食用前必须回锅加热，热菜及制 作凉拌菜的原料（酱肉、火腿肠等）必须在10摄氏度以下条件贮存。 凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海鲜产品等必须回锅煮熟后 再供食用。 热菜及凉拌菜制作完毕就立即食用。 原则上，无论是凉拌还是热菜，都应现加工现供客人食用，严 禁提前加工。若有大型会议等需要大量准备饭菜及凉拌菜时，加工后 存放时间不超过1小时。 4、 有毒动植物食物中毒的预防 不能食用的有毒动植物：河豚鱼、猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马 铃薯、未煮熟的菜豆(豆角、芸豆、梅豆角、芸扁豆等)、鲜黄花菜 (蒸煮、干制后可食用)。 5、 化学及农药食物中毒 勿将亚硝酸盐当作食盐用。 瓜果蔬菜加工食用前，应反复用水洗净，可去皮食物尽量 去皮食用，大量采购瓜果蔬菜应了解瓜农、菜农的施药情况。 6、 主要消毒种类几消毒方法 餐具杯具及用具的消毒一般按照“一刮、二洗、三消毒、 四冲洗、五保洁”程序进行。 物理消毒法： 1)煮沸消毒1000C,时间3~5分钟。2)蒸气消毒950C，时间 不少于15分钟。 3)远红外线餐具消毒柜15~20分钟。 化学消毒法：常用的消毒液有 84洗消液，洗消液与水的 比例一般为1: 200消毒时间不少于5分钟，消毒液每4小时更换一 次。 满足餐具、菜具、酒具洗刷间