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{品质管理质量控制}包装 食品的品质变化及控制 药残留，兽药残留，有害元素，工业污染物，加工过程形成的有毒有 害物质（包括与安全相关的腐败分解物），滥用的食品添加剂，清洗 剂等；③物理性污染物放射性污染和异物等。通过危害鉴定确定其危 害性和危险性。危害性指危害所致后果的严重程度，而危险性指危害 发生的可能性。 1.2 确定关键控制点：关键控制点是能够对一个或多个危害因素实施控 制措施的环节，通过这一环节可以预防和消除食品安全中的某一危害或 将其减低到可以接受的水平。这可为食品生产加工过程中的某一操作方 法或工艺流程，也可为食品生产加工的某一场所或设备。依其产生控制 作用的性质与强弱，可以分为 CCP1 和 CCP2 ：CCP1 为经此关键控制点能 完全消除危害因素（如巴氏消毒工艺），CCP2 为经此关键控制点可减轻 但不能消除危害因素。 1.3 确定关键限值，保证关键控制点受到控制：这是通过关键控制点 对危害因素控制与否判定的技术依据。对每个关键控制点确定一个临界 限制指标（关键限值）作为控制标准，以保证每个关键控制点限制在安 全值范围内。所用指标可以是物理性的（如时间或温度），也可以是化 学性的（如盐或醋酸的浓度、pH 等），还可以是生物性质或感官性状的。 最常用包括温度、时间等物理性能，水分或水分活性（aw），pH ，有效 氯等。