5水产品死后变化及鲜度保持.pptx

第五章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持;第一节 死后僵硬;;二、死后僵硬;;;第二节 自溶与腐败;;2、自溶机理;;;3、影响自溶的因素;(1)种类的影响;(2)ｐH的影响;(3)盐类的影响;钠离子对刀额新对虾快速自溶的影响;钾离子对刀额新对虾快速自溶的影响;钙离子对刀额新对虾快速自溶的影响;磷酸根离子对刀额新对虾快速自溶的影响;(4)温度的影响;(5)紫外线的影响;;虾快速自溶方法;二、腐败;(2)氨基酸的分解;(5)脂肪的分解;3、影响腐败速度的因素;第三节 鱼贝类的鲜度评定;一、感官评定;鱼类鲜度感官质量指标;一???感官评定;二、微生物评定;微生物评定的影响因素;三、化学评定;;;三、化学评定;三、化学评定;四、物理评定;;第四节 鱼贝类鲜度的保持方法;一、低温保鲜;;（一）冰藏保鲜（接近冰点0℃）;3、具体的操作方法：;用冰量（课本P94）;4、注意事项;（二）冷海水保鲜（0~-1℃）;;（三）冰温保鲜;;;（四）微冻保鲜;;;常见微冻保鲜方法有:;存在的问题;（五）冻结保鲜;二、化学保鲜;;;;;;;四、气调保鲜;;;五、辐照保鲜;第五节水产品保活技术; 国 内 外 概 况;国外发展概况 20世纪50~60年代：日本、美国、前苏联、欧洲研究保活运输设备； 70年代：推广应用； 80年代：新西兰、马来西亚：鲷、贻贝；日本：CO2麻醉技术运输活鱼； 90年代：日本——活鱼运