K205 农产品理化分析技术、K206 食品理化分析技术 W3201灰分基础知识、W3201灰分基础知识 KJ03灰分的测定.pptVIP

第五章 灰分的测定 第一节 概述 第一节 概述 一、食品的组成 有机物（大量） 无机物（少量） 大量元素：Ga、Mg、K、Na、S、P、Cl等 微量元素：Fe、Cu、Zn、Mn、Cr、Co、 Se、I、F等 二、灰分的概念 食品在高温灼烧时发生一系列的物理和化学变化，有机成分挥发散失，而绝大多数无机成分（主要以无机盐和氧化物形式）则残留下来。这些残留物称为总灰分。 灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标。 三、粗灰分的概念 灰分不完全或不确切地代表无机物的总量。 1. 某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的CO2而形成碳酸盐，使无机成分增多； 2. 有的元素则挥发了（如Cl、I、Pb为易挥发元素，P、S等也能以含氧酸的形式挥发散失）。 所以，通常把食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分（总灰分）。 酸溶性灰分 酸不溶性灰分 总灰分 水溶性灰分 水不溶性灰分 四、灰分的类型 （按溶解性划分） 总灰分：主要是金属氧化物和无机盐类。 水溶性灰分:大部分为K、Na、Ca、Mg等元素的氧化物及可溶性盐类。可反映果酱、果冻等制品中果汁的含量。 水不溶性灰分: Fe、Al等金属的氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐以及由于污染混入产品的泥沙等机械性物质。 酸溶性灰分：Fe、Al等氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐。 酸不溶性灰分:大部分为污染渗入的泥沙，另外还包括存在于食品组织中的微量SiO2。 1. 可以判断食品受污染的程度。 食品的灰分常在一定范围内： 谷物及豆类：1％～4％； 蔬菜：0.5％～2％， 水果：0.5％～1％； 鲜鱼、贝为1％～5％； 精糖：0.01％。 （见下页表5-1） 五、测定灰分的意义 灰分含量超过正常范围说明： 生产中使用了不合乎卫生标准要求的原料或食品添加剂； 加工、贮运过程中受到了污染。 表5-1 部分食品的灰分含量 食品种类 灰分含量/% （按湿基算） 食品种类 灰分含量/% （按湿基算） 大米 1.5 苹果（未加工) 0.3 玉米片 1.1 香蕉（未加工) 0.8 小麦粉（整粒） 1.6 葡萄干 1.8 黑麦面包 1.5 土豆（未加工) 1.6 乳（未经浓缩） 0.7 西红柿（成熟) 0.4 乳（浓缩） 1.6 鲜鸡蛋 0.9 奶油（含盐） 2.1 鸡肉（胸脯肉） 1.0 奶油（半液状） 0.7 牛肉 （颈肉） 0.9 普通低脂酸奶 0.7 鱼片（去骨） 2.5 2.评价食品的加工精度和食品的品质。 例如：①面粉加工 常以总灰分含量评定面粉等级（因小麦麸皮的灰分含量比胚乳高20倍）。 富强粉： 0.3 ~ 0.5 % 标准粉： 0.6 ~ 0.9 %。 ②黄豆是营养价值较高的食物，除富含蛋白质外，它的灰分含量高达5.0%。 河南某地用黄豆粉为原料生产豆制品时，为了牟取暴利，加入某种矿物质，使生产出的伪劣豆制品比正常的豆制品重10%～15%，检验人员经初步燃烧试验发现有大量的白色残灰。 ③灰分影响果胶和明胶等胶质品的胶冻性能。 果胶分为HM和LM两种，HM只要有糖、酸存在即能形成凝胶，而LM除糖、酸以外，还需要有金属离子，如： Ca2+、 Mg2+、Al3+。 3.反映植物生长的成熟度和自然条件对其影响。 例如 茶叶 灰分占干物质总量的4～7%。 水溶性灰分占总灰分的50～60%。 水溶性灰分和茶叶品质呈正相关。 鲜叶越幼嫩，含钾、钠、磷较多，水溶性灰分含量 提高，茶叶品质越好； 随着茶芽新梢的生长，叶片的老化，总灰分含量 增加，水溶性灰分含量相对减小，说明茶叶品质 差。 水溶性灰分含量高低，是区别鲜叶老嫩的标志之 一。 　 从上表可以看出：茶叶的总灰分含量不能完全表明茶叶的老嫩和品质的高低。 　 表. 茶树新梢各部位灰分含量变化（%） 芽叶部位 芽 第一叶 第二叶 第三