厨师考核方案草拟.docxVIP

昭通市皇马餐饮娱乐有限公司 昭通市 皇马案字〔2015〕005号 签发人： 关于餐饮门店厨师绩效考核方案 一、考核指标 1、 餐饮营业额 2、 利润 3、 卫生清洁 4、 设备设施 5、 菜品质量及出新 6、 安全 7、 勤务及工作态度 二、考核目标 1、年度经营目标（占25分） 经营目标考核（按未完成比例相应扣分） 考核指标 考核说明/ 计算公式 绩效目标值 分值 得分 营业收入 考核期内营 业收入总和 达到1200万 元（韩悦480 万元）以上， 月均100万 元（韩悦40 15 万) 利润率 餐饮销售净 利润/餐饮 销售收入 *100% 全年/月综 合利润率达 27% (韩悦 30%以上 10 2、餐品质量目标(占15分) 每发现一个不合格产品，扣2分。 顾客每投诉一次，扣5分。 3、 财产管理目标(占10分) 设备、设施遗失的，扣2分/件；非正常损耗的，扣1分/件 餐具非正常损耗损坏的，扣 0.1分/个。 4、 安全目标(占15分) 发生重大安全事故的，扣15分。 发生一般安全事故的，扣10分。 发生轻微安全事故的，扣5分。 上级安全检查不合格的，每次扣 2分。 5、 卫生目标(占15分) 发生重大卫生责任事故的，扣15分。 发生一般卫生责任事故的，扣10分。 发生轻微卫生责任事故的，扣 5分。 上级检查卫生不合格的，每次扣 2分。 6、勤务目标(占10分) 旷工一次或事假5天以上，扣10分。 迟到或早退达3次或事假5天以内，扣5分。 迟到或早退3次以下或调休两次以上，扣 2分。 7、工作态度目标(占10分) 态度恶劣，顶撞上级，与同事难相处，扣 10分。 做事偏执，没有完全按照指令去工作，爱无理争执，扣 5分。 偶发情绪和搬弄是非，扣2分。 三、考核方法 1、 厨师由厨师长负责考核，考核周期为一个月，每月进行。 2、 奖金分配前提为门店营收达超目标，超出部份拿出 20%(利润超出部份拿 出12%作为奖金。 3、 厨师得分在80分以上享有奖金分配资格，由厨师长根据得分高低依序分 配。 4、 厨师得分在65-80分者，不奖不罚。 5、 65分以下，每相差1分扣罚50元，对于特别差的厨师给予降级或劝退。 四、厨师长绩效考核方案 考核项目 考核指标 指标说明及评分标准 分值 得分 财务类 营业收入 达到1200万元(韩悦480万元)以上， 月均100万元(韩悦40万)，每减少 5万元(韩悦1万)，减1分 10 利润率 全年/月综合利润率达27丸韩悦30% 以上，每彳氐于1个百分点，减2分 10  运营类 菜品出新 数 月出品的新菜肴数量，目标值为 2道 以上，每减少1道，减5分 10 出品采有 退菜率 菜肴卖出盘数/菜肴出口盘数*100% 目标值为95%无因菜品质量不合格 而产生的退菜，每减少1个百分点， 减2分 14 设施、设 备完好 月一般性设备设施完好，可使用率控 制在98咖上，每减少1个百分点， 减5分；关键设备设施可使用率100% 10 菜品稳定 性 指对出品的菜肴每月进行2次以上的 抽查、评分，菜品味道、彩色等保持 稳定，基本无差别；有任总两次评分 差距超过5分，减6分，超过10分， 减12分 12 厨房卫生 达标 每月对厨房卫生进行 3次以上的检 查，1次不达标 减5分，第2次不达标减14分 14 学习发展类 人员流失 率 主动离职的厨房人员数/厨房人员总 数 *100% 目标值为10恕下，每增加1个百分 点，减2分 10 工作态度类 工作配合 对店长的工作配合百分百，有关厨房 10 度及执行 力 事宜执行百分百；凡一次未配合或执 行，减5分，事态严重者减100分 备注 1、 厨师长每月由店长会同人资中心人员进行考核； 2、 奖金分配^提为口^营收达超目标，超出部份拿出 5%（利 润超出部份拿出3%作为奖金。 3、 厨师得分在85分以上享有奖金分配资格，计算公式为：分 数/100*奖金额; 4、 厨师得分在70-85分者，不奖不罚； 5、 70分以下，每相差1分扣罚200元，对于分数特别低给予 降级或劝退。 关键词：激励方案 印发：总部财务、总部人资存档 共印2份 抄送：副总经理 各门店 打印：魏成梅 5771001803090012095 579036822859633082 5771001803090012386 576137399735760696 5771001803090013594 578077579902515512 5771001803090012387 577164982601818051 5771001803090012138 572131192158918326 5771001803090012359 579036822361076053 5771001803090012356 576