急速冷冻速冻食品精选.ppt

第二章食品冷冻冷藏 冷却食品和冷冻食品 冷却食品不需要冻结,是将食品的温度降到接近 冻结点,并在此温度下保藏的食品。 冷冻食品又称冻结食品,是冻结后在低于冻结点 的温度保藏的食品。 口冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果 蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四 大类。 速冻食品的分类 水产速冻食品:海虾、速冻蟹肉棒、冻鱼、虾仁等 令农产速冻食品:毛豆、花生、芦笋、甜椒、竹笋、玉米、 混合蔬莱等。 心畜产速冻食品:猪肉、鸡肉等 心调理类速冻食品:特指两种以上的生鲜、农、水、畜产品 为原料,加工处理,急速冷冻的速冻食品。调理类速冻食 品又分为以下几类: 1、中式点心类:汤圆、水饺、烧卖、包子、炒饭等 2、火锅调料类:鱼饺、鱼丸、贡丸等。 3、襄面油炸类:鸡抉、可乐饼、鱿鱼排。 4、莱肴料理类:三杯排骨等 5、糕点点心类:芝麻球、比萨饼、各式冷冻蛋糕等 冷冻和冷却食品的特点 易保藏,广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、 蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏 营养、方便、卫生、经济 市场需求量大,在发达国家占有重要的地位, 在发展中国家发展迅速 低温保藏食品的发展历史 公元前一千多年,我国就有利用天然冰雪来贮 藏食品的记載 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的 发明 1834年, Jacob Perkins(英)发明了以乙醚为 介质的压缩式冷冻机。 1860年,Care(法)发明以氨为介质,以水为 吸收剂的吸收式冷冻机 1872年, David Boyle(美)和 Carl Von Linde (德)分别发明了以为介质的压缩式冷冻机, 当时主要用于制冰 1877年, Charles tellier(法)将氨-水吸收式冷 冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并 运输到法国,这是食品冷冻的首次商业应用, 也是冷冻食品的首度问世。 20世纪初,美国建立了冻结食品厂。 20世纪30年代,出现带包装的冷冻食品 二战的军需,极大地促进了美国冻结食品业的发展 κ战后,冷冻技术和配套设备不断改进,出现预制冷 冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻 复原加热设备,冷冻食品业成为方便食品和快餐业 的支柱行业。 20世纪60年代,发达国家构成完整的冷藏链。冷冻 食品进入超市 κ冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻 结向小块或颗粒冻结发展 我国在20世纪70年代,因外贸需要冷冻蔬菜, 冷冻食品开始起步 80年代,家用冰箱和微波炉的普及,销售用冰 柜和冷藏柜的使用,推动了冷冻冷藏食品的发 展;出现冷冻面点。 90年代,冷链初步形成;品种增加,风味特色 产品和各种菜式;生产企业和产量大幅度增加 第一节低温保藏的基本原理 低温对酶活力的影响 温度对酶活性的影响可以用温度系数Q10来表示, 大多数酶活性化学反应的Q10值在2-3的范围内,降低 温度能够降低酶促反应的速度,延缓食品的腐败。 但是低温只能抑制酶活性而不能破坏酶活性,只要 有反应介质存在,就会发生酶促反应。一般在-18℃ 以下,酶活性才会受到较强的抑制 二、低温对微生物的影响 每种微生物只能在一定的温度范围内生长。 微生物处在温度低于最低生长温度的条件下,生 长受到抑制,会逐渐减少,但菌体多数并未死亡 若处在高于最高温度条件下,菌体就会死亡。 温度℃ 微生物类型 最低 最高 嗜冷微生物 -75 15-20 2530 嗜温微生物 1015 3040 4050 嗜热微生物 3045 5060 7580