酸奶制作与泡菜制作.pdfVIP

. 酸奶制作与泡菜腌制 谢永豪 食品 13102 班 1 3 号 一、 引言 1、 学习酸奶的制作方法及工艺， 理解乳酸菌发酵使牛乳发生凝固的原理， 了解发酵剂 的制备及应用。 2、 学习泡菜的制作方法及工艺。 3、牛乳中的乳糖在乳酸菌产生的乳糖分解酶的作用下产生乳酸，牛乳在乳酸作用下变 酸，使其蛋白质发生凝固，在适当的蔗糖添加量下，只要发酵产酸适当，不仅可以使牛 乳形成均匀的凝固状态， 也可产生酸甜适口的口感。 在泡菜的制作过程中， 主要作用就 是乳酸发酵。乳酸菌在厌氧条件下，将糖分解产生乳酸，形成特殊风味。 二、 材料与方法 1、材料与试剂 ：纯牛奶，老酸奶，白糖，包菜，萝卜，辣椒，黄瓜，大蒜，生姜，蒸馏 水，食用盐。 2、仪器与设备 ：杯子， 恒温水箱，冰箱，保温箱，坛子，刀，砧板，封口膜，玻璃棒。 3、方法与步骤 ： ①、酸奶制作： 1) 消毒：将杯子高温或酒精消毒，避免杂菌污染。 2) 预热：按牛奶：白糖：水 =12：4: 84 混合配制于之前准备的杯中，搅拌均匀，置于 60-70 ℃恒温水箱中预热 3-5min , 摇晃或搅拌至均质。 3) 杀菌：将预热后的牛奶放在 85-90 ℃恒温水箱中杀菌 5-8min . 4) 冷却：将牛奶冷却至 42 度。 5) 接种：倒少许老酸奶至牛奶中，封口。 6) 恒温培养：将牛奶置于 42 ℃恒温箱中恒温培养 3-6 小时。 7) 冷却：将恒温培养的牛奶放人冰箱 2-5 ℃冷藏。 ②、泡菜腌制 : 1) 将坛子洗净消毒。 2) 配 5-8% 的食盐水，烧开冷却。 . . 3) 蔬菜等洗净，切块，沥干。 4) 将切好的包菜放坛底，黄瓜、萝卜等菜放中间，大蒜，生姜等配料放上面，压实， 占 1/2 坛，倒入盐水至 2/3 ，盖住坛子，用水封。 5) 室温储存一周。 三、 结果与分析 1、结果 1） 酸奶外观乳白稍带黄色，表面光滑，凝乳比较结实，组织细腻，质地均匀，实验较 成功。 2 ） 泡菜开盖后，可闻到微酸味。 2、分析 1）酸奶外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许 有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。 如果酸乳中有气泡或瓶盖 上鼓或有辛辣味及其它异味， 说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。 如在适温下超 时，乳凝很少、乳清分离，甚至不乳凝，出现大量悬浮物并出现臭味，说明菌种衰退严重或 菌种已被杂菌污染，应停止使用。 2 ）泡菜开盖后，可闻到微酸味，说明有乳酸发酵作用。 四、 讨论与结论 1、讨 论 1) 用来发酵的容器一定要用开水烫过，否则有细菌，会导致发酵失败 2) 加热奶的温度不宜过高，否则会杀死乳酸菌，也会导致发酵失败 3) 自制的酸奶也可以作为下次的引子， 再来发酵用， 但要保存好， 有细菌感染后也会 导致发酵失败 4) 不能使用含有抗生素的牛奶，否则会抑制乳酸菌的生长 5) 泡菜坛，最好选有沿的玻璃器皿，方便观察。 要时常给泡菜坛外沿加清水， 一定不 能让封坛的水干涸，否则就起不到密封泡菜坛的作用 6) 泡菜水最忌讳的是生