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解析 制备样品处理液时加入氢氧化铝乳液的目的是吸附样品滤液中 的色素等杂质,使滤液变得澄清透明,以便使后续的显色反应更明显。 4. 下列关于测定亚硝酸盐含量的操作中,错误的是 A. 质量浓度为 4 g/L 的对氨基苯磺酸溶液呈酸性 B. 对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液应避光保存 C. 质量浓度为 5 μg /mL 的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境 D. 制备样品处理液时加入氢氧化铝乳液的目的是中和氢氧化钠 答案 解析 拓展延伸 检测过程中应注意的问题 (1) 标准显色液、样品处理液的制备中计量要精确。 (2) 测定亚硝酸盐含量的操作中,注意每次取样要用洗净的筷子、小匙, 专人专用,专人清洗。取样后迅速封坛,防止泡菜被污染。 (3) 在实验过程中,应比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量 的影响。 (4) 比色后,如果发现样品液与标准液浓度不吻合,还应在已知浓度范围 内,改变浓度梯度,进一步配制标准显色液,重新比色。 三、测定发酵食品中的维生素 C 的含量 基础梳理 1. 维生素 C 的有关知识 (1) 地位:维生素 C 又称 ,是人体不可缺少的一种水溶性维生素。 (2) 功能:①促进人体的生长发育。②增强人体对疾病的抵抗能力。③增 强肝脏的解毒能力。④还能维持牙齿、骨骼、血管和肌肉等的正常功能。 (3) 缺乏症: 。 (4) 来源:必须从 中摄取。 (5) 分布:广泛存在于新鲜的 和 中。 抗坏血酸 坏血病 食物 水果 蔬菜 2. 探究发酵食品中维生素 C 含量的变化 (1) 测定原理 维生素 C 是一种强 ,它能将蓝色的 溶液还原成 。 (2) 测定过程 待测样品的制备过程 → → 结果。 还原剂 2,6 -二氯靛酚 无色 用 2,6 -二氯靛酚溶液进行测定 1. 完善下图测定维生素 C 的步骤,并回答下列问题: 问题探究 结论: (1) 不同食物中维生素 C 不同。 (2) 同种蔬菜因腌制时间长短不同泡菜中维生素 C 含量有 。 2,6 -二氯靛酚 体积 无 色 含量 差异 2. 动物体内的维生素 C 有哪些来源? 答案 (1) 来自食物,尤其是蔬菜和水果; (2) 利用葡萄糖代谢途径合成。 3. 亚硝酸盐对人体的危害主要表现在哪些方面?维生素 C 可在一定程度 上解除亚硝酸盐的危害,你能说出其中的道理吗? 答案 亚硝酸盐为强氧化剂,能够把血液中正常携氧的低铁血红蛋白 氧化成高铁血红蛋白,从而导致缺氧性中毒症状。与亚硝酸盐相反, 维生素 C 是一种强还原剂,它可解除亚硝酸盐的危害,从而恢复血红蛋 白的功能。 答案 第 6 课时 测定发酵食品中的特定成分 第二章 发酵技术实践 学习导航 1. 学会用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。 2. 学会测定泡菜中有益物质的含量,指导合理膳食、 均衡营养等。 重难点击 尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。 一、泡菜制作 二、测定泡菜中亚硝酸盐的含量 内容索引 当堂检测 三、测定发酵食品中的维生素 C 的含量 一、泡菜制作 1. 乳酸菌的生物学特征 (1) 分类:从分类学上多属于链球菌属、 属、 属等。 (2) 分布:广泛分布于 等。 (3) 代谢方式: 。只有在 条件下才能进行乳酸发酵。 (4) 应用:畜牧业上制造 ,日常生活中腌制泡菜等。 基础梳理 双歧杆菌 乳酸杆菌 空气、土壤、植物体表 异养厌氧型 厌氧 青贮饲料 (1) 准备容器并配制泡菜液:用清水清洗制作泡菜的容器并晾干。用 ____ 加适量的 和 配制泡菜液。可在泡菜液中添加调料,以形
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