课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量精编.pptVIP

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 一泡菜的制作 1、乳酸菌 ①分类地位:单细胞原核②生殖方式:二分裂 ③常见类型:乳酸链球菌和乳酸杆菌。 ④代谢类型:异养厌氧型 发酵原理:在无氧条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸 酶 126 2C3H6O3+能量 ⑤分布:分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物肠道 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶?为什么? 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。扰 食能够杀死或抑制乳酸首的监长,因此含有抗生素的 牛奶不能发酵成酸奶。 2、亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠) ①特点:为白色粉末,易溶于水 ②分布:分布广泛。 ③应用:用作食品食品添加剂等 ④对人体的影响:膳食中的亚硝酸盐一般不会危害 人体使康。但当摄入总量达到 0.3~0.5g时,会引起中毒,达3g 时会引起死亡。 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准: 肉制品30mg/kg酱腌菜20mgkg婴儿奶粉2mg/kg ⑤代谢途径:绝大部分随尿液排出。 特定亲件下(适宜H、温度和一定的微生物作用), 亚硝酸盐一亚硝胺(致癌物) 大量动物实验表明,亚硝胺具癌作用。同 时对动物 有欧和欧突变作用。研究表明,人类某些癌症可能 与亚硝胺有关。 问题:为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不宜 多吃腌制蔬菜? 细菌等微生物 还原 硝酸盐 亚硝酸盐一亚硝胺 氧化 问题:只有泡菜中有亚硝酸盐,其他的酱菜中含 有亚硝酸盐吗? 制作泡菜实验操作过程 修整、洗涤、晾晒、 选择原料 切分成条状或片状 加调味 料装坛 称取食盐一心配制→泡菜盐水 成品←[发酵 测亚硝酸盐含量 坛沿深、盖 子,吻合好 火候好 无裂纹、无砂眼 检查方法:坛口向上, 压入水中,看坛内壁 有无渗水现象 选择原料:新鲜一→亚硝酸盐含量低 白色或浅色一→避免比色时造成颜色干扰。 注:原料不可灭菌 蔬菜处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒,到菜表皮 萎焉时收下,切分成条状或片状。 配制盐水 清水与盐的质量按4:1的比例配制好后煮沸 冷却。 盐的作用:调味,抑制微生物生长 过低:会造成杂菌大量繁殖; 过高:口味不佳 煮沸的目的;杀菌和除氧 冷却:是为了不影响乳酸菌的生命活动。2