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项目一油脂透明度、滋味、折射 率的测定 食品分院 刘深勇 、透明度、气味、滋味的测定 透明度、气味、滋味等感官指标反映了油脂的品种特性 精炼程度和感官品质的好坏。能够直地反映出油脂内在 品质的变化。 (一)透明度鉴定 取样→静置→观察→记录 液态样品:量取试样100mL注入比色管中,在20℃下静置24h(蓖 麻油静置48h),然后移置到乳白色灯泡前(或在比色管后衬以白 纸),观察透明程度,记录观察结果 固态或半固态样品:根据该油脂熔点溶解样品,但温度不得高于熔 点5℃。待样品溶化后,量取试样100m注入比色管中,放入恒温 水浴中,静置24h,观察记录结果 观察结果用“透明”、“微浊”、“混浊”字样表示 透明度、气味、滋味的测定 (二)气味、滋味鉴定 挑选人员→品评要求→准备场所→样品制备→嗅气味、尝滋味 记录结果 操作方法:取少量油脂试样注入烧杯中,均匀加温至50℃后,离开 热源,用玻棒边搅拌边嗅气味。同时品尝样品的滋味。 结果表示:气味鉴定结果用“具有某某油脂固有的气味”、“无 味”、“无异味”、“有异味”表示 滋味鉴定结果用“具有某某油脂固有的滋味”、“无 味”、“无异味”、“有异常滋味”表示 二、植物油脂色泽的测定 油脂色泽是油脂的一项重要物理指标。不同品种、不同加 工等级的油膽色泽不同。 油脂质量标准中对色泽有明确的要求 油脂的各种色泽主要取决于油料籽拉粒色和加工糖炼程度。 油色有淡色、橙黄色乃至棕红色。有的油脂呈背绿色。 操作流程:仪器安装→检查→取样→比色→记录 结果表示:1.红值、黄值,若匹配需要还可使用蓝值或中性色值 2.所使用玻璃比色皿的光程。 二、植物油脂色泽的测定 操作说明 1.检验时油色深,选用薄槽;油色浅,选用厚槽,一般常用25.4mm 或133.4mm的比色槽。 2试样必须在完全透明的状态下测定色泽,必要时用干燥滤纸过滤, 去除引起混浊的水分等杂质,对于固态油脂,可微微加热使其熔解透 明后,再进行测定,并记下油温。 3.为避免眼睛疲劳,每观察比色30s后,操作者的眼睛必须移开 目镜。 三、相对密度的测定 油脂相对密度反映了油脂组成特性。可作为评定油脂纯度 以及品质变化的参考依据;在储藏和运输油膽过程中,根 据油臘相对密度将体积换算为质量。因此。测定油脂相对 密度具有实用意义。 20℃油脂的质量与同体积20℃燕馏水的质量之比称为油脂 的相对密度(比重)。 油脂的化学组成和總度都影响密度。一般油脂的脂肪酸分 子量越低和不饱和程度越高时。相对密度越大 三、相对密度的测定 (一)液体比重天平法 安装→校正→注入试样→测量→记录 (二)比重瓶法 洗瓶→测水重→测瓶重→测样重→记录 双试验结果允许差不超过0.0004,求其平均数即为测定结果。测 定结果取小数点后第四位 两种方法相比,比重瓶法具有测定结果准确,价格便宜,但操作 繁锁,费时间的特点,而液体比重天平法具有操作迅速,结果准确但 仪器价格高等特点 折光率的测定 四、折光辜的测定 测定折光阜的意义 折射率是物质的一种物狸性质。它是食品生产中 韦用的工艺控制指标,遁过测定液态食品的折狲率可 以鉴别食品的组成,确定食品的浓度,判断食品的纯 净程度及品质。 蔗糖液的折射率随浓度增大而升高。通过测定 折射奉可以确定糖漩的浓度及饮料、糖水罐头等食品 的糖度,还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等 食品的可熔性固形物的含量。 各种湎脂由一定的脂肪酿构成,每种脂肪駛均有其特 定的折射率。合碳原子教目相同肘不饱和脂肪酿的折 射率比饱和脂肪酸的折射率大得多;不饱和脂肪酸分 子量越大,折射阜也越大;酸度高的油脂折射率低。 因此测定折射率可以墓别油脂的组成和品质。 正常情况下,某些漩态食品的折射率有一定的施圈, 如正常牛乳乳清的折射率在正1.34199~1.34275之间, 当这些漩态食品因掺杂、浓度改变或品种改变等原因 而引起食品的品质发生了变化肘,折射率常常会发生 变化。所以测定折射率可以初步判断甚些食品是否正 常。如牛乳掺水,其乳凊折射率降低,故测定牛乳乳 清的折射率即可了解乳糖的含量,判断牛乳是否掺水。