菜单与的宴席设计原则与要求.pptVIP

第一节菜单与宴席的设计原则 1以客人需求为中心 2、以经营特色为重点 3、以客观因素为依据 4、以尽善尽美为目标 1、以客人需求为中心 明确目标市场 了解客人的饮食习惯 掌握客人的消费心理 印度教徒,不吃牛肉 伊斯兰教徒,不吃猪肉 佛教僧侣,不吃荤菜 2、以经营特色为重点 (1)依据菜看风味特色 以单一菜系为主的风味特色菜单设计 以多种菜系为主的风味特色菜单设计 (2)依据菜看的栏次高低 以大众化菜肴为主设计菜单 以中、高低栏菜肴为主设计菜单 (3)依据餐饮经营的类别 以经营团队、会议、宴席为特色的菜单设计 以经营散客、食街为特色的菜单设计 3、以客观因素为依据 原料的供应设备设施条件员工的技术力量 ·了解市场货源·设备设施的好坏·员工的技术水平 掌握库房库存·设备设施的数量·员工的数量 各种原料价格·菜单中各类菜式 原料出净料率和烹调的种类数 原料涨发率等量比例合理 4、以尽善尽美为目标 (1)、菜单的风格必须与餐厅整理风格相一致 (2)菜肴的营养成分必须搭配合理 (3)菜肴的成本核算必须确保可获得利润 (4)菜单设计必须不断改革创新 (1)菜单的风格必须与餐厅整理风格相一致 与餐厅的装潢 风格、设施风 格、餐厅桌椅 风格、经营风 格及菜肴风格 等应协调一致 菜肴的营养成分必须搭配合理 卩针对顾客的年龄、身体状 六大营养素 况、每天各种营养素的摄 人需求,安排适量的