农产品及农资营销 农产品品级鉴别 银耳的品质鉴别.docVIP

PAGE PAGE 1 银耳的品质鉴别 一、银耳简介 又称白木耳、雪耳、银耳子等。性平，味甘、淡、无毒。具有润肺生津、滋阴养胃、益气安神、强心健脑等作用。 　　子实体纸白至乳白色，胶质，半透明，柔软有弹性，由数片至10余片瓣片组成，形似菊花形、牡丹形或绣球形，直径3-15cm干后收缩，角质，硬而脆，白色或米黄色。子实层生瓣片表面。担子近球形或近卵圆形，纵分隔，10-12×9-10μm。 　　夏秋季生于阔叶树腐木上。目前国内人工栽培使用的树木为椴木、栓皮栎、麻栎、青刚栎、米槠等一百多种。以子实体入药。春秋采收，用老斑竹浸猪油制成竹刀采割，将鲜银耳以清水洗净后，晒干即成。 　　分布于我国浙江、福建、江苏、江西、安徽、台湾、湖北、海南、湖南、广东、香港、广西、四川、贵州、云南、陕西、甘肃、内蒙古、西藏等地区。 二、银耳的生物学特性 银耳由菌丝体和子实体两部分组成。 菌丝体为营养器官，由孢子萌发而来，是一种白色或灰白色、纤细，具分枝及分隔的丝状体。在基质中蔓延生长，吸收、运送养料，并在一定阶段产生子实体。银耳菌丝按发育情况，可分为单核菌丝、双核菌丝和结实性双核菌丝。 子实体为繁殖器官，即通常的食用部分。柔软洁白，半透明，表面光滑，富有弹性，由数片薄而皱褶的耳片组成 。形状有菊花形和鸡冠形等种，大小不一（1～25厘米），重量不等（数克至数百克）。 子实体含有较多的胶质，湿时能大量吸水，干时强烈收缩成角质，硬而脆，白色或米黄色。吸水后又能恢复原状，其干鲜重比为1：40。成熟子实体的耳片可分三层，上下两个表面为子实层，中间为疏松中层。子实层由担子和侧丝组成。每个担子分上下两部分，下部球形，有两个相互垂直或稍斜的纵分隔，分成4个细胞，称下担子。每个细胞上生一枚细长的柄，称上担子。每一枚上担子生一个担孢子小梗，在担抱子小梗顶端，再生一个担孢子。4个担抱子分别属AB、aB、Ab、aB四种类型。担孢子无色透明，近球，5～7.5X4～6微米。担孢子产生芽管，萌发成菌丝或以出芽方式产生酵母状分生孢子。 三、银耳的功效 功效：银耳具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效。用于治肺热咳嗽、肺燥干咳、妇女月经不调、胃炎、大便秘结等病症。它能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功能，它不但能增强机体抗肿瘤的免疫能力，还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。它也是一味滋补良药，特点是滋润而不腻滞，具有补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥之功，对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。银耳富有天然特性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。银耳是和种含膳食纤维的减肥食品，它的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收。 四、银耳的质量指标 见：NY-T 834-2004 银耳.pdf 五、银耳的品质鉴别 方法一： 良质银耳一—干燥，色泽洁白，肉厚而朵整，圆形伞盖，直径3厘米以上，无蒂头，无杂质。 次质银耳——干燥，色白而略带米黄色，整朵，肉略薄，伞盖圆形，直径1.3厘米以上，无蒂头，无杂质。 劣质银耳——色白或带米黄色，但不干燥，肉薄，有斑点，带蒂头，有杂质，朵形不正，直径1.3厘米以下。 方法二： 感官鉴别方法如下： 一看： 一级品：耳片色泽鲜白仅带微黄，有光泽，朵大体轻疏松，肉质肥厚，坚韧而有弹性，蒂头无耳脚、黑点，无杂质等。干耳浸水后，膨胀率可达15倍以上。 二级品：耳片色白略带米色，朵大体松，有光泽，肉质较厚带有弹性，小朵不应超过10％一15％，蒂头稍带耳脚等。木耳浸水后，膨胀率在12倍以上。 三级品：耳片色白带米黄，朵完整无杂质，肉质略薄，小朵不应超过20％一25％，蒂头略带耳脚、无僵块等。干耳浸水后，膨胀率在10倍以上。 四级品：耳片色泽米黄、微黄，略带有斑点，朵形大小不—，但尚完整，肉质较薄，蒂头带耳脚，略带僵块等。干耳浸水后，膨胀率应不低于8倍。 等外品：耳片色黄或焦黄，不鲜亮，朵形不一，僵结不疏松，蒂头不净甚至有黑点及渍水样的斑点，有烂耳、杂质等，膨胀率低。这种银耳虽可供食用，但在食前应除净僵块、烂耳、杂质等部分，并用清水充分洗净以除去异味，然后再泡发供烹制食用。由于品质差，所以吃起来往往质硬不爽，且不稠汤，风味也较逊色。 二闻： 品质新鲜的银耳，应无酸、臭、异味等。存放时间较久的陈银耳，不仅色泽会渐变黄，而且能因蛋白质、脂肪成分的变性而有酸气或其他不爽的异味。银耳若有霉味，说明已经受潮，发霉变质。轻度霉的银耳应经晾晒并除去发霉部分，仍可食用；严重发霉变质的，不宜再供食用。银耳具有焦味，大多数系因鲜银耳在加工脱水时烘干过火所致，虽可食用，但品质、风味均较差。 三尝； 在选购银耳时，以为银耳的色泽越洁白品质越好，这是