酱油固态酱油生产工艺的初步设计.pdfVIP

{生产管理知识}酱油固态 酱油生产工艺的初步设计 1 设计概况 本设计为年产 40000 吨酱油固态酱油生产工艺的初步设计。 生产工艺是低盐固态浇淋生产法； 蒸煮工艺采用传统的、技术方面十分成熟的旋转蒸料锅法；制曲工艺采用厚 层通风制曲方式； 利用传统发酵设备的发酵池发酵，浇淋以减少酱醅对发酵池的占用时间。 我国酱油发酵由制酱演变而来，随着科学技术的发展，生产方法也不断的改进。 按照发酵方法，当下国内应用较多的有：低盐固态发酵法、高盐稀醪发酵法、低 盐稀醪保温法、固稀发酵法其他传统工艺法。各种方法各有优点，国内普遍使用 低盐固态发酵法。 2 设计基础 2.1 设计依据 酱油、醋作为调味品，在人们生活中具有不可或缺的地位，随着人们生活水平的 不断提高，其市场前景将会越来越好。调味品行业具有发展速度快、产量大、品 种多、销售面广、经济效益好等特点。近年来，我国调味品行业有了较大发展， 特别是调味品“地产地销”的局面已被打破。企业依靠科学技术，通过科研，采 用新工艺、新设备，创造新产品，并以严格的质量管理，保证了产品质量，在增 加品种的同时也使产品达到规模化生产。各种名、特、优、新产品不断涌现，加 速了产品的更新换代，对提高人们的饮食质量，改善烹调方法起到了不可估量的 作用。 2.2 设计原则 1 、做到精心设计，投资省、技术新，质量好，收效快并且回收期短，使设计工 作符合社会主义经济建设总原则。 2 、设计工作必须认真进行调查研究。学会查阅文献。收集设计必需的技术基础 资料，加强技术经济分析工作，并进行深入调查，与同类型厂先进技术经济 指标作比较，要善于从实际出发去分析研究问题。设计的技术经济指标以达 到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平最好。 3 、解放思想，力求设计在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。 并根据设备和控制系统在资金和供货可能的情况下，尽可能提高劳动生产率， 逐步实现机械化和自动化。 4 、设计必须结合实际，因地制宜，体现出设计的通用性和独特性相结合的原则， 不能千厂一样。工厂生产规模、产品品种的确定，要适应国民经济的需要， 建厂地点，时间，三废综合利用等条件，并适当留有发展余地。 5 、发酵工厂设计还应考虑采用微生物发酵的工厂的独特要求，既要注意到周围 环境（包括空气、水源）的清洁卫生，又要注意到工厂内车间之间对无菌、 卫生、防火等条件的相互影响。食品类发酵工厂，还应贯彻国家食品卫生法 有关规定，充分体现卫生、优美、流畅，并让参观者放心的原则。 6 、设计工作必须加强计划性，各阶段工作要有明确的进度。 2.3 设计范围 1 、选择产品的方案，并确定主要产品的工艺流程和相关参数（绘制工艺流程 图）。 2 、生产工艺的物料衡算。 3 、工厂总平面的布置及运输（绘制总平面设计图）。 4 、车间设备的选型与配套（各种设备型号、规格明细表）。 5 、生产车间设备布置（绘制生产车间设备布置图）。 6 、简要分析原料的供应情况，劳动定员，项目经济分析等。 7 、简要设计相关的公用工程和辅助工程。 三、建设规模与产品方案 （一）建设规模 设计生产规模 40000 吨/年。 第一年筹建试生产，第二年生产规模为 10000 吨，第三年生产规模为 30000 吨，4 年达到生产规模 40000 吨。 （二）产品方案 以脱脂大豆、麸皮为主要原料，采用低盐固态发酵工艺。本产品具有纯天然、 口味丰富、鲜美、酱香和脂香浓郁、菜色好看、无焦糊味、无苦味等特点。 （三）项目建设年限 一年 （五）主要原料供应情况： 1 、大豆：中国古称菽，是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物。大豆呈椭 圆形、球形，颜色有黄色、淡绿色、黑色等，故又有黄豆、青豆、黑豆之称。豆 饼就是大豆(主要是黄豆和黑豆)榨油后的副产品，在各种植物中营养价值最高。 大豆分布较广，在东北、长江流域、黄淮流域、江南各省南部、两广、云南等地 都有种植。其中以东北地区的产量较大，且质量较为优质。并且东北地区为一年 一熟，春播秋收。因此在其收获成熟的秋季可以适当多收购一些大豆储备用于生 产 2 、小麦：小麦是小麦属植物的统称，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物， 起源于中东地区。小麦被磨面机加工后，变成面粉和麸皮两部分，麸皮就是小麦 的外皮。小麦的分布也较广，主要分布在华北、华中、华东、西北、东北、东南 等地区。 (六)厂