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食品感官评价论文 1202052073 周洋 葡萄酒鉴赏 近年来， 饮用葡萄酒的人越来越多。 人们在感叹葡萄酒美味可口的同时， 却 不知道如何鉴赏葡萄酒， 如何分辨出美味的葡萄酒。 大多数人只了解这种葡萄酒 挺好喝，对于一些热爱葡萄酒的人们来说， 单纯的口感并不能真正的去享受葡萄 酒的美味。 从葡萄酒的产生到现在， 人们对葡萄酒美味的品尝的同时， 不断积累 经验与知识形成比较完整葡萄酒鉴赏文化。 对这方面知识的了解， 使人们能更好 的表达葡萄酒的美味，能从品种繁多的葡萄酒中选择适合自己口味的葡萄酒。 一、 葡萄酒的起源及分类 关于葡萄酒的起源，有很多说法，有的说，起源于古埃及，或古希腊，抑或 希腊克里特岛。 而据现有的葡萄酒档案资料来研究分析， 确切地说， 应是一万年 前我们共同的祖先酿造了葡萄酒， 从而随着葡萄酒文化流传到今天。 约在公元前 2500 年，葡萄酒从中亚流传到古埃及，在金字塔的壁画中出现了描绘人们采摘 葡萄以及酿酒过程的图案。随着航海业的发展，葡萄和葡萄酒传入欧洲的希腊、 罗马。在罗马帝国向外扩张的过程中，葡萄酒文化很快一直到法国、西班牙，以 及德国莱茵河流域。 由于欧洲人信奉基督教， 基督教徒把面包和葡萄酒称为上帝 的肉和血，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒， 所以葡萄酒在欧洲国家就发 展起来，因此法国、意大利、西班牙成为当今世界葡萄酒的 湖泊 ，欧洲国家也 是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家。 欧洲国家葡萄酒的产量， 占世界葡萄酒 总产量的 80%以上。 现今葡萄酒的种类繁多， 风格各异，但其主要生产工艺和主要成分基本相同。 按照不同的方法分类可将葡萄酒分为若干类。 按颜色分类， 可分为红葡萄酒、 白 葡萄酒、桃红葡萄酒。按酿造方法分类，可分为天然葡萄酒、特种葡萄酒。按饮 用方式分类，可分为开胃葡萄酒、佐餐葡萄酒、待散葡萄酒。了解葡萄酒分类可 以帮助我们更好选择葡萄酒。 一、 葡萄酒的基本味道和感官鉴赏 对于葡萄酒来说，其味道是由酒香、酒酸、酒味与丹宁酸这几种基本味道组 成，这几种基本味道组合在一起， 产生酒质结构的整体风味。 品酒的人品尝的就 是这些味道以及它们之间的分量结构。 酒香，凡酒必有香，只是有一些较为浓郁， 有一些较为清淡。 酒香取决于酿酒所选用的葡萄品种及质素， 至于酒酿发酵方法 及所用器皿也会影响酒香。 酒酸，假如酸味过浓而其他味道过淡， 则只是单调的 酸水，不是好酒。欠缺酸味的酒，也不是好酒，只是含酒精的果汁。而如果酒酸 适中，则可令人精神大振。 酒味，有的是葡萄味， 有的是果味，会令人想起荔枝、 苹果、西瓜、蜜糖、烟丝、干叶等水果。丹宁酸，葡萄酒中微涩的感觉就是丹宁 酸的作用。如果单宁酸含量过高， 则会令口腔产生干涸不适的感觉， 特别是上颚。 感官指标重要指光彩、香气、滋味和典范性方面的要求。从感官指标来看， 第一要求葡萄酒应具有自然的光彩。 即原材料葡萄的光彩， 如红酒是宝石红， 白 葡萄酒是浅黄色。 葡萄酒自己应清澈透明无污浊。 葡萄酒除应有葡萄的自然果香 外还应有稠密的酯香， 不该有外来的气息， 更不能有异味。滋味与香气紧密相干， 香气优良的葡萄酒其滋味醇厚柔润。葡萄酒的滋味重要有酸、甜、涩、浓淡、后 味等。典范性也称为样式。各类葡萄酒有各自不一样的样式。同时因各地域、各 厂家的葡萄栽培和酿造工艺的不一样，