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食品营养学研究进展 题目： 膳食纤维的生理功能及其在食品开发中的应用 日期： 2016 年 12 月 30 号 摘要 膳食纤维特殊的理化性质和生理功能使它在生理代谢过程和预防疾病等方 面扮演重要的角色。 要保障人体健康， 需要适量摄入膳食纤维。 本文综述了膳食 纤维的定义， 膳食纤维的分类及其生理功能， 并且简单介绍了目前国内外膳食纤 维的提取方法以及膳食纤维在食品开发中的应用。 Abstract The special physical and chemical properties and physiological functions of dietary fiber make it play an important role in the process of physiological metabolism and disease prevention. To protect the health of the human body, the need for adequate intake of dietary fiber. In this paper, the definition of dietary fiber, the classification and physiological function of dietary fiber were reviewed, and the extraction methods of dietary fiber and the application of dietary fiber in food development were introduced. 关键字： 膳食纤维 生理功能 应用 前景 随着人们生活水平的提高， 对食品的要求越来越精细， 所摄入的食物中， 粗 纤维的含量越来越少，现代“文明病”诸如便秘、肥胖症、动脉硬化、心脑血管 疾病、糖尿病等， 严重地威胁着现代人的身体健康， 在人们的食物中补充膳食纤 维已成为当务之急。膳食纤维被公认为是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、 矿物质和水之后的第七大营养素。因此膳食纤维是健康饮食不可缺少的。此外， 膳食纤维作为一种极其重要的食品成分， 也已经成为功能性食品领域研究的热门 课题。 一，膳食纤维的定义及分类 1.1 膳食纤维的定义 膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，含纤维素、木质素、半纤维素、 树脂、果胶等。 国际食品法典委员会 (CAC)将膳食纤维具有的特征归纳为 : 降低通 过时间和增加粪便量 ; 促进结肠发酵作用 ; 降低血总胆固醇或 LDL胆固醇水平，降 低餐后血糖或胰岛素水平。 当前关于膳食纤维的定义相对权威的一个概念是美国 谷物化学学会 (AACC)成立的膳食纤维专门委员会提出的 [1] ，他们从生理学角度出 发，将其定义为在小肠中不能被消化吸收， 而在大肠中可部分或全部发酵的可食 的植物成分、碳水化合物和类似物质的总和，包括多糖、寡糖、纤维素、半纤维 素、果胶、树胶、蜡质、木质素等，此定义明确规定了膳食纤维的范畴，是可食 的植物成分，而非动物成分。 1.2 膳食纤维的分类 膳食纤维的分类方法很多。 根据其在热水或温水中溶解性的不同， 分为可溶 性膳食纤维 SDF和不可溶性膳食纤维 IDF。按照来源分为植物源、动物源、海藻 源、微生物多糖类和合成糖。 我国营养学会将其分为总的膳食纤维、 可溶性膳食 纤维和水溶性膳食纤维、 非淀粉多糖 [2] 。SDF主要指植物细胞壁内存物和分泌物， 也包括微生物分解的多糖和合成多糖， 既能溶解于水， 又能吸水膨胀， 并能被大 肠中微生物