茶叶审评技术 黄茶审评（实训） 黄茶审评.doc

黄茶审评 一、项目要求： 了解黄茶的分类，掌握黄茶的感观审评指标，了解君山银针、北港毛尖、蒙顶黄芽、温州黄汤、莫干黄芽等的品质特征。 二、项目理论及分析： 黄茶是我国特产，在杀青后破坏酶促氧化作用的前提下，渥堆使多酚类化合物在湿热作用下，进行非酶性的自动氧化，达到闷黄的结果。据测定简单儿茶素的含量及其降低百分率与绿茶有很大差异。由于黄茶“闷黄”过程，使酯型儿茶素大量减少，导致黄茶香气变纯，滋味变醇。黄茶有黄叶黄汤，香气清悦，味厚爽口的品质特征。但时代的发展，人们要求新鲜碧绿的茶叶，黄茶类面临失传和改制的困境，特别是黄芽茶、黄小茶类如：蒙顶黄芽、君山银针、北港毛尖、沩山毛尖、海马宫茶等。 1.黄茶的分类 黄茶 黄芽茶 君山银针、蒙顶黄芽等 黄小茶 北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤、海马宫茶等 黄大茶 霍山黄大茶、广东大青叶等 2.黄茶的加工 黄茶制造典型的工艺流程是：杀青→闷黄→干燥。有些黄茶不需要揉捻，有些则需要揉捻，因茶而异。但所有黄茶都有一个闷黄的过程，闷黄工序有的在杀青之后，有的在揉捻之后，有的在初烘（或初炒）之后。闷黄是形成黄茶黄汤黄叶品质特征的关键工序。闷黄过程中，可促进茶叶中某些成分的变化与转化，减少苦涩味，增加甜醇味；消除粗青气，产生甜香味等。黄茶闷黄工艺的具体操作，有的是堆积半成品茶叶，有时还拍紧盖上棉套，有的用纸包紧茶叶，有的只闷一次，有的要闷两次，方法不一。 黄茶在加工工艺上也要经过“杀青”工序，通过高温杀青，彻底破坏酶的活性。 黄茶加工闷黄的原理：在闷黄过程中，通过湿热作用，促进闷堆叶内的化学变化，综合地形成黄茶特有的色、香、味。其主要的化学变化有：茶多酚的非酶性氧化，保存较多的可溶性多酚类化合物，提高茶叶的香气和滋味；叶绿素在湿热作用下分解和转化成脱镁叶绿素，使绿色物质减少，黄色物质显露；糖和氨基酸的转化和挥发性醛类的增加，促进黄茶芳香物质的形成。闷黄工艺依茶叶品种和产地而变化，常分为湿坯闷黄（揉捻前或揉捻后闷黄）和干坯闷黄（初烘后或再烘时闷黄）两种。一般高级黄茶的闷黄作业不是简单的一次完成。 关于黄茶的揉捻：如君山银针、蒙顶黄芽不经揉捻，北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽也只在杀青后期在锅内轻揉，没有独立的揉捻工序，而黄大茶和大叶青因芽叶较大，需要通过揉捻塑造条索，以达到外形规格的要求。根据大叶种鲜叶原料的特点，广东大叶青在杀青之前进行适度的轻萎凋，使多酚类化合物轻度氧化以减轻茶汤涩味，有利于形成大叶青“香气纯正、滋味浓醇回甜”的品质风味。 3.黄茶的审评 黄茶审评方法同绿茶。 （1）形状：黄茶因品种和加工技术不同，形状有明显差别。君山银针：以形似针、芽头肥壮、满披毛的为好，芽瘦扁、毫少为差；蒙顶黄芽：以条扁直、芽壮多毫为上，条弯曲、芽瘦少为差；鹿苑毛茶：以条索紧结卷曲呈环形、显毫为佳，条松直、不显毫的为差。黄大茶：以叶肥厚成条、梗长壮、梗叶相连为好，叶片状、梗细短、梗叶分离或梗断叶破为差。 （2）色泽：比黄色的枯润、暗鲜等，以金黄色鲜润为优，色枯暗为差， （3）净度：比梗、片、末及非茶类夹杂物含量。 （4）汤色：以黄汤明亮为优，黄暗或黄浊为次。 （5）香气：以清悦为优，有闷浊气为差。 （6）滋味：以醇和鲜爽、回甘、收敛性弱为好；苦、涩、淡、闷为次。 （7）叶底：以芽叶肥壮、匀整、黄色鲜亮的为好，芽叶瘦薄黄暗的为次。 三、项目步骤及实施： 1.实训地点：茶叶审评实训室。 2.课时安排：实训授课2学时，共计90分钟，其中教师讲解30分钟，学生分组练习50分钟，考核10分钟。 3.项目步骤： （1）实训开始。 （2）备具：样茶盘、评茶杯碗、叶底盘、茶匙、天平、定时钟等。 （3）备样：君山银针、北港毛尖、蒙顶黄芽、温州黄汤、莫干黄芽、海马宫茶等中的四个。 （4）按照模块一中的项目三分别审评茶样。 （5）收样。 （6）收具。 （7）实训结束。 四、项目预案： 1.黄茶的品质特征 （1）黄芽茶 蒙顶黄芽君山银针君山银针：产于湖南省岳阳君山。君山银针全由未展开的肥嫩芽头制成。制法特点是在初烘、复烘前后进行摊凉和初包、复包，形成变黄特征。君山银针外形芽头肥壮挺直，匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，称“金镶玉”。内质香气清鲜，汤色浅黄，滋味甜爽，冲泡后芽尖冲向水面，悬空竖立，继而徐徐下沉杯底，状如群笋出土，又似金枪直立，汤色茶影，交相辉映，极为美观。 蒙顶黄芽 君山银针 蒙顶黄芽：产于四川名山县。鲜叶采摘标准为一芽一叶初展，每市斤鲜叶约有8000～10000个芽头。初制分为杀青、初包、复锅、复包、三炒、四炒、烘焙等过程。外形芽叶整齐，形状扁直，肥嫩多毫，色泽金黄，内质香气清纯，汤色黄亮，滋味甘醇，叶底嫩匀，黄绿明亮。 莫干黄芽：产于浙江德清县莫干山。鲜叶采摘标准为一芽一叶初展，每斤干茶约含40,000多个芽头。初制分为摊放、杀青、