茶叶审评技术 白茶审评（实训） 白茶审评.doc

白茶审评 一、项目要求: 了解白茶的分类，熟悉白茶的感官审评指标，掌握白毫银针、白牡丹、贡眉的品质特征。 二、项目理论及分析： 1.白茶的分类 白茶 白芽茶 白毫银针等 白叶茶 白牡丹、贡眉、寿眉等 新工艺白茶 一般经过轻度揉捻的白茶 2.白茶的加工 白毫银针的加工工艺为：鲜叶→萎凋→烘焙→筛拣→复火→装箱。 白牡丹和贡眉的区别在于其原料采自不同的茶树品种，但均采摘一芽二叶，而采制工艺基本相同：鲜叶→萎凋→烘焙（或阴干）→拣剔（或筛拣）→复火→装箱。 由加工银针时采下嫩稍经“抽针”后，剩下的叶片加工成“寿眉”。 新白茶加工工艺：在20世纪70年代，采取新白茶加工工艺，其采制方法基本与传统白茶中的贡眉类同，区别在于萎凋适度后经堆积、轻揉、再行焙干。即：鲜叶→萎凋→堆积→揉捻→烘焙。 3.白茶的审评 白茶花色有白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。白茶审评方法和用具同绿茶。白茶审评重外形兼看内质。外形主要鉴别嫩度、净度和色泽。白毫银针要求毫心肥壮，具银白光泽。白牡丹要毫心与嫩叶相连，不断碎，灰绿透银白色，故又称银绿叶、绿面白底为佳。高级贡眉亦应有微显的毫心，凡毫心少，叶片老嫩不匀，红变或暗褐色为次。香气要求白毫银针新鲜，毫香显浓。白牡丹、贡眉也要求鲜纯，有毫香为佳，凡带有青气者为低品。汤色要求白毫银针碧洁清亮，呈浅杏黄色，白牡丹、贡眉要橙黄清澈，深黄色者次，红色为劣白毫银针的叶底白牡丹的叶底品。滋味则白毫银针要清甜毫味、浓重，白牡丹、贡眉要鲜爽、有毫味，凡粗涩、淡薄者为低品。叶底以细嫩、柔软、匀整、鲜亮者为佳，暗杂或带红张者为低品。 白毫银针的叶底 白牡丹的叶底 三、项目步骤及实施： 1.实训地点：茶叶审评实训室。 2.课时安排：实训授课2学时，共计90分钟，其中教师讲解30分钟，学生分组练习50分钟，考核10分钟。 3.项目步骤： （1）实训开始。 （2）备具：样茶盘、评茶杯碗、叶底盘、茶匙、天平、定时钟等。 （3）备样：白毫银针2种、白牡丹2种、贡眉、寿眉等。 （4）按照模块一中的项目三分别审评茶样。 （5）收样。 （6）收具。 （7）实训结束。 四、项目预案： 1.白茶的品质特征 白茶要求鲜叶“三白”即嫩芽及两片嫩叶满披白毫。初制过程虽不揉不炒，但由于处在长时间的萎凋和阴干过程，儿茶素总量约减少四分之三，从而形成外形毫心肥壮，叶张肥嫩，叶态自然伸展，叶缘垂卷，芽叶连枝，毫心银白，叶色灰绿或铁青色，内质汤色黄亮明净，毫香显，滋味鲜醇，叶底嫩匀的特征。 白茶按茶树品种分为大白、水仙白和小白三种。又可按芽叶嫩度分为银针白毫，白牡丹、贡眉和寿眉。各具不同的品质特征。 （1）不同品种白茶 政和大白茶品种 水仙白品种福鼎大白茶品种 政和大白茶品种 水仙白品种 福鼎大白茶品种 水仙白用水仙茶树品种的鲜叶制成。毫心长而肥壮，有白毫，叶张肥大而厚，叶柄宽有“沟”状特征，色灰绿带黄，毫香比小白重，滋味醇厚超过大白，叶底芽叶肥厚黄绿明亮。 白牡丹白毫银针小白用菜茶茶树品种的鲜叶制成。毫心较小，叶张细嫩软，有白毫，色灰绿，有毫香，味鲜醇，叶底软嫩灰绿明亮。 白牡丹 白毫银针 （2）不同嫩度白茶 1. 白毫银针：按产地不同分为北路银针和南路银针两种： （1）北路银针：产于福鼎，外形优美，芽头肥壮，茸毛厚，富光泽，香气清淡，汤色碧清，浅杏黄色，滋味清鲜爽口。 （2）南路银针：产于政和，芽瘦长，茸毛略薄，光泽较差，但香气清芬，滋味浓厚适口，内质较佳。 2.白牡丹外形自然舒张，二叶抱芯，色泽灰绿，毫香显。内质滋味鲜醇；汤色橙黄清澈明亮；叶底芽叶成朵，肥嫩匀整。 3.贡眉用大白茶的嫩叶或菜茶种的瘦小芽叶(一芽二、三叶)制成。色香味都不及白牡丹。品质较差的称为寿眉，品质特征外形芽心较小，色泽灰绿稍黄，香气鲜纯，汤色黄亮，滋味清甜，叶底黄绿，叶脉带红。 五、项目评价： 项目评价考核评分表 分项 内容 分数 自评分（10%） 组内互评分（10%） 组间互评分（10%） 教师评分(70%) 单项实际得分值 1 茶样1号名称_______ 20分 2 茶样2号名称_______ 20分 3 茶样3号名称_______ 20分 4 茶样4号名称_______ 20分 5 综合表现 20分 合计 100分 六、项目作业： 1.填写茶叶审评单。 七、项目拓展： 1.白茶可分为哪几类？ 2.白茶的感官审评指标包括哪些？ 3.新白茶与传统白茶有何区别？