茶叶审评技术 红茶的审评（实训） 红茶审评.doc

红茶审评 一、项目要求： 了解红茶的分类，熟悉红茶的感官审评指标，掌握各种红茶的感官审评方法。 二、项目理论及分析： 1.红茶的分类 红茶 工夫红茶 祁门红茶、滇红、黔红、遵义红等 小种红茶 正山小种、人工小种等 红碎茶 C.T.C.红碎茶、L.T.P.红碎茶等 2.红茶的加工 红茶的加工流程：鲜叶→萎凋→揉捻（揉切）→发酵→干燥。 萎凋的目的是散失适量的水分，减少细胞张力，增加韧性，使叶质变软，便于揉捻做形，随着水分散失，细胞液浓缩，酶活性增强，使叶内所含成分发生一定程度的变化。萎凋方法有日光萎凋、室内自然萎凋、萎凋槽萎凋三种。现在常用的是萎凋槽萎凋法。 为了使萎凋均匀一致，要求鲜叶老嫩均匀，摊叶厚度要适宜，一般每平方米16公斤鲜叶，厚度10～20厘米，掌握嫩叶薄摊，老叶厚摊，每小时翻拌一次，雨水叶每半小时翻拌一次；萎凋温度，即鼓风温度，中小叶种以35℃为宜，不要超过38℃，否则失水太快，会出现焦边、焦芽、红变现象。大叶种鲜叶容易变红，风温应比中、 小叶种低5℃左右。一般夏秋季节自然气温较高，如在30℃左右时，就不必加温，只鼓自然风即可。对于红碎茶提倡轻萎凋。 萎调适度后叶质柔软，手握成团，松之即散，嫩茎折之不断，叶色鲜绿转暗绿，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象；鲜叶青气部分消失，略有清香；含水量掌握的原则是，嫩叶含水量应掌握偏低、老叶应掌握偏高，即所谓“嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋”。一般萎凋不足，易揉碎，断芽，缺锋苗，茶汁流失，发酵困难，条松而不紧，片多，香味青涩，滋味淡薄；萎凋过度，造成枯芽，焦边，泛红，香低味淡。 揉捻（揉切）目的是充分破碎叶细胞，使茶汁外溢，促进基质、酶和氧气充分接触，加速多酚类酶促氧化及一系列物质变化，易于冲泡，增加茶汤浓度，利于造型。 在红茶加工中，揉捻一开始，发酵也即便进行，所以揉捻室气温应以低些为好，湿度大些为宜。在夏秋季节，揉捻室必须喷雾洒水，采取降温增湿的措施。揉捻时加压须掌握“轻——重——轻”的原则，其揉捻时间须根据叶子老嫩来决定，较老的叶子揉捻时间长一些，较嫩的叶子揉捻时间短些。压力和时间是相互联系而又相互影响的，所以加压时注意轻重交替。长时间揉捻，中间要进行解块筛分。 揉捻完成后外形条索紧结，有90%以上叶子卷曲，而红碎茶呈颗粒状，紧结重实，茶汁揉出粘附于叶子表面，叶子局部泛红。揉捻不足，发酵困难，条索松散，滋味淡薄，叶底花青；揉捻过度，茶条断碎，茶汤浑暗，滋味重，香气低，叶底暗。 发酵是进一步促进多酚类化合物在酶的作用下氧化，使其它成分也相应地发生深刻的变化，使绿叶变红，透散青气，形成浓郁香气，增强汤色浓度。茶多酚在酶的作用下氧化为茶黄素、茶红素、茶褐素，溶解于茶汤中形成红茶特有的红艳明亮显金圈的汤色。发酵室应整洁，无阳光直射，有恒温、恒湿设备。 发酵过程中温度不宜控制太高，也不能太低，一般发酵室气温在25～28℃，叶温以不超过30℃为好；发酵室保持高湿状态，要求相对湿度达到95%，空气新鲜，供氧充足；摊叶厚度一般掌握嫩叶薄摊，粗老叶厚摊，春茶宜厚，夏秋茶宜薄，常采用8～12厘米、12～16厘米、16～18厘米；发酵时间为2.5～3.5小时，夏秋茶季节气温高，发酵室的发酵时间可以大大缩短，有的甚至不需发酵，揉捻结束，发酵也已基本达到要求。 发酵完成后叶色呈红色，发出浓郁的苹果香味。1～2级对光透视呈黄红色，3～4级呈紫红色，叶面及基脉呈红色，青草气消失。发酵不足，香气不高，带青气，冲泡后汤色红暗，泛青色，叶底花青；发酵过度，香气低闷，冲泡后汤色红暗浑浊，滋味淡薄，叶底红暗，多乌条。 干燥是利用合适的温度破坏酶的活性，停止发酵；蒸发过多的水分，使其达到6%含水量，便于贮藏；继续散发青草气，发展茶叶香气。目前常采用自动烘干机、手拉百叶式烘干机或烘笼烘干机等方法烘干。 一般采用二次烘干，即分毛火和足火。毛火要求高温快速，迅速制止酶的活性，散发水分，中间摊凉，使叶内水分重新分布，避免外干内湿；足火要求低温慢烘，蒸发水分，发展香气；摊凉时要求嫩叶薄摊，老叶厚摊，毛火薄摊，足火厚摊。总之烘干厚度、温度、时间、原料这四者之间应有最佳配合，薄摊、高温、烘时短。以自动烘干机为例：毛火时摊叶厚度为1.5～2.0厘米，温度100～120℃，时间12～18分钟，含水量在20～25%；足火时摊叶厚度2～3厘米，温度90～100℃，时间12～18分钟，含水率达到6%。 毛火叶手捏稍有刺手，但叶回软有弹性，折梗不断，含水率20～25%；足火叶色乌黑油润（或红褐），香气有浓烈茶香，手捏茶一捏即断，手捻茶成末，含水量6%左右。烘干温度、时间与品质关系密切，特别是香气，过高产生老火味；过低香气不足，有时产生闷气或青气。 3.红茶的审评 工夫红茶审评也分外形、汤色、香气、滋味、叶底五项。外形的条索比松紧、轻重、扁圆、弯直、长秀