烹饪营养学课程总复习题(附有参考答案).pdfVIP

《烹饪营养学》总复习题（附参考答案） 一、名词解释 1． 营养 ——营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组 织更新和良好的健康状况的过程。 2 ． 合理营养 ——从根本上说 合理营养 是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状 态的膳食营养。 3. 营养素 ——人体为了生存与健康， 保证生长发育和进行体力劳动， 自外界以食物的 形式摄入的必需物质称为营养素。 4 ． 营养学 ——营养学是研究人体的营养过程、 营养需要和来源以及营养与健康关系的 科学。或者说营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 5. 烹饪营养学 ——烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门 应用性学科， 它是随着烹饪科学和营养科学的不断发展、 研究领域的不断拓宽发展 而来的。 6 ． 消化 ——食物在消化道内的分解过程称为消化。 7. 吸收 ——经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程称为吸 收。 8. 排泄 ——吸收后的营养素在体内参与代谢， 会产生一些代谢产物， 将这些物质排出 体外的过程称为排泄。 9. 机械消化 ——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块的食糜， 这一过程称为机械消化。 10. 化学消化 ——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子 营养素分解为小分子，这一过程称为化学消化。 11. 主动转运 ——营养素逆着浓度梯度 ( 化学的或电荷的 ) 的方向穿过细胞膜的转运过 程称主动转运。主动转运需要有细胞上载体的协助，同时需要有能量的消耗。 12. 被动转运 ——营养素顺着浓度梯度 ( 化学的或电荷的 ) 的方向穿过细胞膜的转运过 第 1 页 程称被动转运，被动转运不需要额外的能量消耗。 13．氮平衡 ——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。即： B=I-(U+F+S) 。 14．食物热效应 ——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为 食物的特殊动力作用。 15．完全蛋白质 ——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持 成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。 16．动脂 ——脂肪在体内主要分布在皮下、 腹腔、 肌肉间隙和脏器周围， 其储量容易受 进食情况好坏影响，因此称为动脂。 17．基础代谢 ——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢， 即维持生命的最低能量 代谢。即机体处于恒温条件下 ( 一般为 18～25 ℃ ) ，空腹、静卧、清醒状态时，维 持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。 18．限制氨基酸 ——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的 必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费， 造成其蛋白质营养价值较低， 这种含量 相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸， 余者以此类推。 19．氨基酸模式 ——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是以该种蛋 白质中含量最少的色氨酸为 1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列 的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 20 ．产热系数 ——即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。 21 ．血糖生成指数 ——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖 2 小时后血浆葡萄糖曲线下 面积比。 根据 WHO/FAO对血糖生成指数的定义， 食物 GI 是指人体进食含 5