食品感官复习.pdfVIP

闭卷 一、名词解释（每题 4 分，共 20 分） 1. 绝对阈 2. 感官评价小组 3. 差别试验 4. 变调现象 5. 相乘作用 6. 感受器 7. 排序试验法 8. 感觉阈限 9. 对比效应 二、填空题（每空 1 分，共 15 分） 1. 不同波长的可见光在视觉上的表现称为 ；颜色的明暗程度称 为 ；不能正确辨认红、绿和蓝色称之为 。 2. 人类的味觉感受器主要是覆盖在舌面上的 ， 它分布在 、 和 三种不同的舌乳头上。 3. 嗅觉的适宜刺激物须具有 特点，嗅觉的敏感性比味觉 。 4. 强刺激的持续作用使感觉敏感性 ，微弱刺激的持续作用使敏感 性 。 5. 吃第二块糖总觉得不如第一块糖甜，这一现象在感觉上称之为 。 6. 吃过糖后再吃中药，会觉得药更苦，这是味觉的 。 7. 吃过墨鱼干再吃蜜桔，会感到苦味，这种现象称为 。 8. 甜味剂中加入适当的酸味剂可互相减弱， 使甜而不腻， 酸而可口， 这是利用味 的 效应。 9. 德国人海宁 (Hening) 提出的四种基本味是指 、 、 、 和 。 10. 人 类 的 味 觉 感 受 器 是 覆 盖 在 舌 面 上 的 ， 它 分 布 在 、 、和 三种不同的味乳头上。 11. 从食品香气的 、 、 等几个方面来评价食品香气的好 坏。 12. 感觉器官有 、 和 等（任写三 种）。 13. 从样品的排列形式上，即可领会出一些暗示的现象，称为 效应。 三、问答题（每题 7 分，共 35 分） 1 试述味觉产生的生理特点和影响因素。 2 感官评定有哪两种类型？各有什么特点及要求？ 3 感官试验试样的制备应注意哪些因素？ 4 评分法和排序法感官试验的特点？ 5 仪器分析的发展是否能代替感官评定，为什么？ 6. 试述嗅觉产生的响应特性 7. 三点识别试验与二·三点试验有何异同 ? 8. 味的对比效应与变味效应有何不同，请举例说明之。 9．分析型评价员和偏好型评价员的要求和作用有何不同 ? 四、计算题（每题 15 分，共 30 分） 1