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广州药膳食疗行业分析调查报告 1、定义问题 药膳：药膳是中医理论指导下，用药物（中药）和食物相配伍，通过烹调加 工，具有防病、治病的作用的食品，称为药膳 . 简而言之，药膳药材与食物相配 伍做成的美食。 药膳行业： 餐饮行业的一个分支行业， 但几乎每一餐饮企业的食物都会或多 或少加入一些中药材， 而业内并没有给出药膳行业的一个明确的标准。 为了表明 本次调查的准确性， 我们通过和一些业内人士的商讨， 最后决定选择把药膳行业 定义为 “经营一系列药膳产品的餐饮行业 ”。 2、研究对象和方法 （1） 研究对象 ：广州市内经营一系列药膳产品的餐馆以及来此餐馆消费的消费 者和药膳食疗学术界上的一些专家。 （2） 研究方法： 本调查采用任意抽样的方法对广州市区的药膳经营者、消费者 以及专家进行调查。 在对经营者的调查中主要采取上门实地问卷调查的方法， 其 中包括：行业存在状况、行业的管理形式、行业的经营状况、行业的未来展望， 共调查了广州市内的 52 家符合我们定义的药膳餐馆。对消费者采取问卷街坊形 式以及网上调查形式， 在消费者的调查中包括以下几项内容： 消费者的年龄分布 状况与受教育程度、 消费者的收入水平与食用药膳次数、 消费者自身对于药膳功 能的需求、 消费者对药膳的选择标准、 消费者对药膳的认可程度等， 共得到有效 问卷 200 份，其中 45 份为网上调查所得， 155 份为街访所得。而对于专家则主 要采用访谈调研法。主要了解学界与业界的沟通联系问题 3、结果与分析 广州药膳食疗行业基本状况总分析 （1）行业存在状况 药膳行业虽属于餐饮行业的一个分支，且其定义和标准现在还存在者争议， 但“药食同源”，广州的药膳文化底蕴很深厚，药膳企业（符合我们上述调查标 准的）的年限还是比较长的。根据广州食养坊饮食有限公司总经理张卓思的话： “餐饮企业的寿命是很短的，基本上就是三到五年。今年是“食养坊”发展的第 六年，已经过了一道坎……”可知，药膳企业还是很有发展潜力的。再根据我们 的问卷调查数据结果可知， 45.1%的药膳餐馆的经营年限在一年以下， 23.7%的药 膳餐馆的经营年限在 1-3 年， 17.7%的药膳餐馆的经营年限在 3-6 年， 10.6%的药 膳餐馆的经营年限在 6-7 年， 2.9%的药膳餐馆的经营年限在 10 年以上，这充分 说明，药膳行业正在兴起。且餐饮行业也越来越注重“保健”、“养生”方面。 药膳行业的兴起势在必得。 厂三维柱形图 厂三维柱形图1 药膳餐馆的经营年限百分比 （2） 行业的管理形式 鉴于广州药膳餐厅规模大小差距较大， 亦存在大型餐厅少，个营小店多的前 提下。药膳行业的管理还是有待提高的。调查的对象中， 80%以上的药膳餐馆都 无配备药膳师，特别是小本经营的餐馆。 65%以上的餐馆无制定员工管理制度， 且员工的文化知识水平整体较低，这个说明，药膳行业的管理水平有待提高。 （3） 行业的经营状况 规模较大的药膳餐馆在平常时间的顾客人数一般多，而节假日顾客人数差 不多翻了一倍。规模较小的药膳店平常时间与节假日时间的顾客人数相差不大。 规模较大的药膳餐馆在节假日会推出相应的优惠政策， 而规模较小的药膳店大部 分无相关优惠政策。在药膳餐馆的药膳产品销售中，中等价位的药膳产品的销售 额最高，高档次的药膳产品的销售额也占有一定的比例，并有逐渐上升的趋势。 大部分药膳餐馆除了提供堂食服务之外，还可提供外卖等服务，经营方式多样化。 （4） 行业的未来展望 如图所示，药膳餐厅需要改进的地方主要是经营的规模， 服务的质量和环境 的提高也占有一定的比率。从经营者的提示中，也可以看出他们对于自己餐厅的 期望主要也是表现在经营范围的扩大这一方面，表现的方式为分店连锁经营和店 面的扩大。 0.5模 +规4?、大扩师旦 里 务质 亠服务 提咼改善环境其他■ 0.5 模 +规 4?、大 扩 师 旦 里 务质 亠服务 提咼 改善环境 其他 ■列1 ■系列 2 ■系列 扌召聘 药膳餐厅需要提高的方面各占的比率 改革开放近30年来，随着广东餐饮业持续高速增长，其在国内贸易中的地位不断提升。一方面，从餐饮业零售额占社会消费品零售总额的比重来看， 1978 年至1991年间，广东餐饮业的比重从 6.75%增长到11.17%，增长了 4.42个百 分点;1992年至2005年间，从11.59%增长到14.06%，增长了 2.47个百分点（图 1-2）。另一方面，从餐饮业对社会消费品零售总额增长的贡献份额来看，改革 后前13年的广东餐饮业贡献份额为11.67%，后13年的贡献份额为14.46%，增 长了近3个百分点（表1- 1）。 资料来源：1978-2005 资料来源：1978-2005年广东省统计年鉴 个案分析 3.1经营者 在广州调查