食品感官评定重点.pdfVIP

Friedman 检验 ⅰ 先用下式求出统计量 F： 则 F 值为： ⅱ 查 Friedman 检验表找临界值，若计算出的 F 值大于或等于表中对应的 P、J、 α的临界 值，则有显著差异。 ⅲ 而当样品数 P 大于 5 或者评 定员数 J 较大， 超出 Friedman 检验表的范围时， F 值近似服从自 由度为 P-1 的 χ2 的值（附表 2 ）。 ⅳ 当两种样品排序相 同， F 需矫正为 F′： 令 n1、n2、 … nk 为第 1，2 ，…k 个评定员评定结果中出现相同秩次的样品数，若没有相 同秩次， nk＝1，则： E ＝（ n13－n1）＋（ n23－ n2 ）＋ …＋（ nk3－ nk ） 本例中出现相同秩次的样品数有： n2 =2 ， n3=3 所以： 又 F=10.25 ，求得 F ′=11.17 查表得出在 1％水平下的临界值为 10.20，可以判定在 1％显著水平下，样品之 间有 显著差异 。 绪论 一、食品感官评定的概念 是指利用人的内外感觉器官（眼、耳、口 ( 包括唇、牙和舌头 ) 、鼻、手）和一定的方法，在特定的条件下 对食品的感官质量特性进行检验与评价。 二、食品感官评定包含两方面内容 （1 ）以人的感官测定物品的特性。分析型（感官评定） ：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的 分析称为分析型感官评定。 （这些特性是食品本身所固有的， 与人的主观变化无关， 故不受人的主观影响。 ） （2 ）以物品的特性来获知人的特性或感受。嗜好型 ：对食品感官质量特性的分析。它以食品为工具，来 测定人的感官特性。 它受人的感知程度和主观因素的影响。如食品的色泽是否赏心悦目，香气是否诱人，滋味是否可口，形状 是否美观，质构是否良好等都依赖人的心理和生理的综合感觉。 三、食品感官分析与其他分析方法的关系 （1 ）食品的感官分析不能单纯地代替理化指标和卫生指标检测。 （2 ）分析型感官评定，理论上有可能被理化分析（仪器）取代，但短时间内取代不了。 （3 ）嗜好型感官评定是人的主观判断，用理化方法代替感官评定是不可能的。 第一章 食品感官质量特性 食品的感官质量特性主要包括以下几方面： 1、食品的色泽 2 、食品的香气 3 、食品的滋味 4 、食品的形状和质构 5 、食品的风味 食品颜色是评价食品质量的一个极为重要的因素，也是首要因素。食品的颜色直接影响消费者的心理状态 和购买欲望。 （食品呈现的色泽主要来源于食品中固有的天然色素和人工调色） 1、颜色的分类： 无彩色系列：指黑、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色； 彩色系列：指无彩色系列以外的各种颜色。 2、颜色的基本特性（三点为颜色的三个属性） 1）色调：指不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。 2) 亮度：颜色的明暗程度。 3 ）色饱和度：指颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度。 4 ）颜