- 1、本文档共29页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
第五章 食品的干制贮藏保鲜技术;;果蔬干制品属于干藏食品的一类。习惯上,将以果品为原料的干制品称为果干,如葡萄干、红枣、荔枝干等;以蔬菜为原料的干制品称为干菜或脱水菜,如黄花、干椒、脱水大蒜等。
;第一节 食品干制的目的和基本原理;二、干制品的保藏原理
(一)水分与微生物的关系
一般而言,AW<0.9时,细菌便不能生长,; AW <0.87时,大多数酵母菌受到抑制; AW <0.80时,霉菌不能生长。
为了抑制微生物的生长,延长干制品的储藏期,必须将AW降到0.70以下。;(二)干制对酶活性的影响
干制时,食品中的水分减少,酶的活性也下降。只有干制品的水分降低到1%以下时,酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿后,酶仍然会缓慢地活动,从而使干制品品质变劣。为了控制干制品中酶的活性,可将原料在干制前进行湿热或化学钝化处理。
;三、食品中水分存在的形式;2、结合水
指不易流动,不易结冰,不能作为外加溶质的溶剂。它一般不参加化学反应,几乎不能被微生物利用,这部分水被化学或物理的结合力所固定。
①化学结合水②吸附结合水③结构结合水
④渗透压结合水;四、干燥过程的特性; ① 初期加热阶段:
初期加热阶段中,其温度迅速上升至热空气的湿球温度,物料水分则沿曲线逐渐下降,而干燥速率则由零增至最高值;
② 恒速干燥阶段:
在此阶段的干燥速度稳定不变,故称恒速干燥阶段, 水分按直线规律下降,向物料提供的热量全部消耗于水分蒸发,此时物料温度不再升高;
③ 减速干燥阶段:
当物料干燥到一定程度后,干燥速率逐渐减少,物料温度上升,直至达到平衡水分,干燥速度为零,物料温度则上升到与热空气干球温度相等。;;六、影响湿热传递的因素;七、食品干制工艺条件的选择;第二节 食品干制过程中发生的变化;3、物料内部多孔性的形成
物料内部多孔的产生是由于物料中的水分在干燥进程中被去除,原来被水分所占据的空间由空气填充而成为空穴,干制品组织内部就形成一定的孔隙而具有多孔性。多孔性结构有利于复水,但会加速氧化。
4、热塑性的出现
热塑性即温度升??时会软化甚至有流动性,而冷却时变硬,具有玻璃体的性质。;二、化学变化;③脂肪;高温脱水时脂肪氧化比低温时严重。脂肪氧化可加抗氧化剂控制。
④维生素;维生素损失多,部分可溶性维生素易被氧化掉。预煮和酶钝化处理也使其含量下降。;3、风味的变化
①引起水分除去的物理力,也会引起一些挥发物质的去处;
②热会带来一些异味、煮熟味。类脂物质氧化哈败、酸败。酶引起的风味变化。;第三节 食品干制的方法;;一、包装前干制品的处理;4、速化复水处理;二、干制品的包装;包装材料和容器
金属罐、玻璃罐、木箱、纸箱、聚乙烯塑料袋、符合薄膜袋、玻璃纸等。
内包装多采用薄膜袋、复合薄膜、防潮纸;
外包装多采用金属罐、木箱、纸箱。;干制品包装实例 ;(2)低吸湿性食品的包装
典型食品:坚果、面包等,含水量 6%~30%。
包装要求:中等的防潮性能
包装形式:
软包装材料,如蜡纸、玻璃纸及塑料薄膜常用于面包的包装;
目前多采用PEIP以及PEIPP/PE共挤薄膜包装袋,并用热封或涂塑的金属丝扎住袋口。高级面包采用铝箔/纸或铝箔/聚乙烯复合材料。;三、干制品的储藏;四、干制品的复水性和复原性;练习
您可能关注的文档
最近下载
- 2021年湖南省融资担保集团有限公司校园招聘试题及答案解析.docx
- 危重患者病情观察及护理考核试题与答案.docx
- 石油化工电路防爆电气设备—安装作业指导书.doc VIP
- 俯卧位通气课件.pptx VIP
- 就业指导讲座心得体会.pdf
- 05SFG04-钢结构装配式防倒塌棚架结构设计图集.pdf
- 第1号修改单《安全阀安全技术监察规程》(TSGZF001-2023年).docx
- Discourse and register analysis approaches课件.ppt
- 第4节带电粒子在电场中的运动(教学设计)新教材2023-2024学年高中物理必修第三册(鲁科版).docx
- 智慧电厂智能电厂智慧运行平台方案.pptx
文档评论(0)