风味流派 物产与特产 乌镇臭豆干的由来.doc

乌镇臭豆干 臭豆干全国都有，但乌镇的臭豆干却别具风味。它是用上好的豆干泡制20多个小时而成，而且绝不用化学制剂，只用传统老卤泡制，所以没有异味，香得纯正。传统老卤得来非易，有的店家的老卤已用了数年，每年都添加菜梗、笋根，为防止变质，还不时用烧得通红的铁钳放入卤中杀菌。? 将臭豆干在菜油中油炸，串在竹签上，抹上豆瓣辣酱，便是让人难以释口的美味。现在也有饭庄把臭豆干清蒸的，还美其名为“千里飘香”，其实，喜欢臭豆干的食客是根本不顾忌用什么名称的，只要臭得彻底，臭得纯粹。? 清代有一首《竹枝词》写到：臭豆腐干腐且臭，臭腐如何可入口；不道世多逐臭夫，买来下粥下饭兼下酒。词里写到的臭豆腐就是我们街头看到，臭味熏天，臭名远扬的臭豆腐干。臭豆干全国都有，各地的臭豆干各式各样，清蒸的、油炸的，黑的、白的，但都臭味相投。其中乌镇的臭豆干配方独特，带有浓郁的江南风味，别具乌镇特色。 乌镇臭豆干味道如此出众，秘诀在于采用的传统老卤。老卤除了可以腌制臭豆干外，还可以腌制毛豆角、青菜梗、青南瓜等，但凡是可以吃的几乎都可以放。卤水泡过的菜特别的香，也特别的下饭，是早先农村人家里的必备品。现在很多市面上卖的卤制品虽然干净整洁，但是从味道来说还真没有老卤泡出来的味道好。 乌镇臭豆干选用上好的黄豆磨成浆，制成厚薄均匀、四四方方的豆干，将豆干泡制在传统老卤中20多个小时而成。乌镇臭豆干臭味独特之处在于泡制的传统老卤，卤水为绿色，纯天然，不添加任何化学药剂及色素。卤水是用隔年留下的咸菜汁做成，散发出来的是很自然的臭味，臭味中又有咸菜的香味。传统老卤得来非易，有的店家的老卤已用了数年，每年都添加菜梗、笋根，为防止变质，还不时用烧得通红的铁钳放入卤水中杀菌。 ?臭豆干卤好之后就是油炸了，店家一般把臭豆干码放在一个盒子里，盖上纱布，以防苍蝇虫子叮咬。用特制的长筷将臭豆干放在菜油中油炸，待臭豆干外层呈焦黄色，飘出香味就捞出放在铁架子上让油沥干。依客人口味抹上豆瓣酱辣酱，串在竹签上或是放在小盒子小碗里食用。乌镇臭豆干均是不见其物，先闻奇臭，往往闻到了它的香味，转个角就看到一个老人家在做油炸臭豆干。 乌镇臭豆干除了油炸还有其他的吃法，如把臭豆干清蒸的，美其名为“千里飘香”。或是把臭豆干和其他的蔬菜一起蒸，使蔬菜也沾上臭臭的味道。