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山东美食大攻略 德州扒鸡 德州扒鸡自韩世功改良至今已有近百年的历史， 许多南来北往的旅客途经德 州，皆要慕名购买品尝，赞语达及南北，故留下了许多趣闻佳话。上世纪四十年 代，老舍先生购买德州扒鸡后，见其貌不惊人，但食后味透肌里，又见其颜色棕 红，有铁骨铮铮之状，戏称其为“铁公鸡” ；1995 年，中国著名书画家王超先生 途经德州慕名品尝后，兴致勃发，当场题写了“江北第一家”的牌匾；著名笑星 侯耀华到德州演出，食后赞不绝口，连呼“名不虚传，确实好吃” ；“我可以给妈 妈带回最正宗的德州扒鸡了” ，一贯不苟言笑的乒乓球世界冠军张怡宁终于实现 了来德州的愿望。 德州扒鸡之所以能经久不衰， 其原因之一是在选料上要求十分 严格。德州扒鸡行业广泛流传着这样一句话： “原料是基础，生产加工是保证。 ” 制作扒鸡使用的毛鸡必须是鲜活健壮的， 而运输过程中挤压死掉的必须弃之不用。 其原因之二是制作工艺十分精细。 一是宰杀： 将 750 克以上的活鸡割断气管， 放 净血，用 65 摄氏度左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从 臀部剖开，摘去内脏，沥净血水；二是整形：将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两 翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面” ；三是烹炸：将鸡全身涂匀糖色，然后入 沸油锅中炸制， 至鸡身呈金黄色时捞出； 四是配料焖煮：煮前先在锅底放一铁箅， 以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮，煮时用旺火 煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖 6 至 8 小时，老鸡焖 8 至 10 小时，扒鸡焖煮以 原锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草 果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种，这样制出 的扒鸡，外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口，并具有开胃、补肾、助 消化的作用。