风味流派 名宴 百鱼宴.doc

百鱼宴 湖州素以“丝绸之府，鱼米之乡”而著称，百鱼宴堪称中国菜肴一绝。湖州濒临太湖、境内河网密布，是全国三大淡水鱼基地之一。湖州鱼类资源丰富，淡水鱼产量占全国的十分之一。湖州盛产鲜鱼，湖州人也爱吃鲜鱼。百鱼宴以鱼为主要原料，运用各种刀法，通过炸、熘、爆、炒、煎、蒸、烩等多种方法，烹制出数百种各类菜肴故名百鱼宴。其特点是用科讲究，刀工多变，多用白汁原汤，注重保持鱼味；又兼顾南味清、淡、嫩、滑与北味鲜、香、咸、辣。百鱼宴由11种菜类组成。百鱼宴为1979年由浙江湖州饭店的吴水宝、周顺林、陈文学、朱士宝、杨鑫龙、吴金根、朱卫宜等一批特级厨师集体创制。它博采众长，吸收我国川、广、京、徽等各大菜系之精华，形成其独具特色的鱼菜风格。　　 呼伦湖产的鲤鱼、鲫鱼、白鱼、红尾鱼等，肉质肥美，营养丰富。用呼伦湖产的鲜鱼和湖虾，可烹制鱼菜120多种，称为“全鱼宴”。鱼菜不但营养丰富，而且鲜嫩味美，百吃不厌。全鱼宴有12、14、20、24道菜一桌的，甚至有上百道菜一桌的。主要名贵鱼菜有鲤鱼跳龙门 二龙戏珠、鲤鱼三献、家常熬鲫鱼、梅花鲤鱼、油浸鲤鱼、鲤鱼甩子、松鼠鲤鱼、芙蓉荷花鲤鱼、湖水煮鱼、清蒸银边鱼、葡萄鱼、葱花鲤鱼、金狮鲤鱼、普酥鱼、蕃茄鱼片、鸳鸯鱼卷、荷包鲤鱼、煎焖白鱼、拌生虾、拌生鱼片等。 关于全鱼宴，不少文人墨客留下了诗句：“久闻呼伦湖，鱼宴留声明。梅花开席上，松树卧盘中。鲤鱼呈三献，戏珠武二龙。独怜清炖美，鲜嫩醉秋风。”此处可真谓：“烟波浩渺湖山美，鱼味天下第一家。”泛舟湖上，静观鸟飞鱼跃，不失为一件惬意十足的事情。 百鱼宴因选用鱼类水产品为主要原料，运用多种刀工和烹调方法制作成500多道宴席菜肴而得名。 　　 主要特点是：原材料讲究新鲜，刀工精细多变。多用本汁原汤，保持鱼之原味；注重色好形美，重视营养搭配。既有清淡嫩滑之南味，又有鲜香咸辣之北味；既适宜老幼，也让青年人喜欢。　　随着季节变化不断推出由冷盆、大菜、炒菜和汤菜组成的不同宴席。例如，春天的鱼宴，是以步鱼、鲫鱼为主菜，鲜花陪衬，显得春意浓浓。夏天，以黑鱼为主的五环鱼丝、千瓜黑鱼片等佳肴，令顾客在炎火夏日食欲大振。秋天，河蟹称雄主席，蟹黄鱼脑、蟹粉鳜鱼羹等珍品上席。冬天，鱼鲜火锅上桌，人们围坐桌旁，随着藏心鱼圆、雪梅鱼卷的入口，只觉身暖心乐。变化无穷的百鱼宴，给人们带来了美食的享受，满足了人们对营养的要求。