风味流派 形成 绍兴菜发展历史.doc

绍兴菜发展历史 绍兴菜是富有江南地区汉族水乡文化的风味名菜。是汉族饮食文化的重要组成部分。绍兴菜以淡水鱼虾河鲜及家禽、豆类为烹调主料，注重香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重，而且常用鲜料配以腌腊食品同蒸同炖，配上绍兴黄酒，醇香甘甜，回味无穷。其中清蒸越鸡、梅干菜烧肉是有名的菜品。 发展历史 绍兴菜博大精深，底蕴深厚，风味迷人，历来深受广大食客的青睐，是中国著名八大菜系中浙菜的重要组成部分，而且不论从平行的古文化带(西起埃及，东至中国的吴越)来看，还是根据上古时代许多神话、传说推断，绍兴都是浙菜的摇篮和发祥地。 余姚河姆渡古文化，进入原始部落定居时代，告别游猎生活，开始了定居的农耕部落生活，采集经济向产食经济过渡。在群居、群劳、群食的原始公社制社会中，饭稻羹鱼、火耕水耨是越先民饮食生活的主要特点，燃起了越地原始多彩的饮食文化之火。蕴藏丰富的河姆渡遗址，若从饮食、烹饪的角度来演绎，有许多值得在中国饮食史、烹饪史上大书一笔的发现:陶罐底里的锅巴，证明当时已有粒食;畚箕形的陶炉，已经使用固定的大塘或灶，发展成可以移动的炉;陶甑，则十分雄辩地证实，早在六千多年前，越地先民已经发明了利用蒸汽作为传热介质的蒸制法。特别这蒸法，是中华民族的一大骄傲，越地先民的巨大贡献，至今运用不衰，推陈出新成为中国绍菜中的一大擅长的烹调之法。 春秋战国时期，越国的饮食文化已是相当丰富，农、牧、渔业、盐业、冶炼业具有一定的规模，鸡山养鸡、樵湖养鸭、南池养鱼，世上第一部养鱼的专著《养鱼经》由越国大夫范蠡所著。越人已重视植物改良和禽畜之养，据传享有越菜之王美誉的绍兴名菜清汤越鸡源出于越国之地。此外，十年生聚、十年教训，食臭之物已成民风，霉苋菜梗的传说至今流传，此时，霉鲜风味也已成雏形。 东汉永和年间，鉴湖的建成，极大地改善了越地水利条件，粮渔丰产，经济发展。泄洪灌溉，使农业作物旱涝保收。淡水养殖，使各类资源得到充分的开发利用。鲈、鲤、鲫、鳢、鲇、鳝、鳙、鲢、鲩、青鱼、银鱼、鳜、白鱼、鲥鱼、鳗、鳅等二十余种鱼类，成为鉴湖水域的特优水产。水生植物如茭、藕、梅市鸡头等都成了名闻遐迩的方物。这些都为绍兴鱼米之乡营建奠定基础，促进了烹饪的发展，使烹饪技术的提高有了物质保证。 魏晋之时，由于社会安定，经济繁荣，风光秀丽，会稽成为名士聚居之地。名士饮酒，诗文和唱。曲水流觞(公元353年在兰亭)的盛事就发生在越乡。作为酒乡，绍兴以酒为调料，并以酒和酒糟来糟、醉佳肴，已成特色。越酒行天下，酒的盛行得益于会稽带海傍湖，良畴数十万顷，膏腴之地，亩值一金，成了东晋南朝的著名谷仓。晋元帝对会稽富实繁荣的景象感叹道:今之会稽，昔之关中。 李唐盛世，美食配美器。越窑居全国七大窑之首，越窑青瓷列全国第一。陆龟蒙九月风露越窑开，夺得千峰翠色来。越菜大量使用越瓷，讲究食与器的配置与和谐，绍菜进入了一个新的领域。 南宋时期，越先作临时首都后为陪都，一时成了南方政治经济的中心，市容繁华，商业发达，街衢整齐，北方名流巨族和劳动人民大批南移，形成了又一次南北风俗的交融。中原厨师随宋室南渡，促进了南北烹饪技艺和文化的交流融合。越菜以京畿为范，挟本地名物特产丰盛的优势，引入中原烹饪技艺的精华，南料北烹、南料北味，在饮食上有了极大的变革，是绍菜发展史上一次与外来菜系的重大交流与融合。至此，绍菜进入成熟阶段。 明清，皇帝屡下江南，越厨晋京入宫，越菜进入御膳领域，八大贡品岁贡入朝(鳜鱼、干菜、香糕、越鸡、茶叶、腐乳、贡瓜、绍酒)。绍兴师爷广为幕僚，对绍兴菜的发展起到了积极的作用:一方面向外推介了绍兴菜，另一方面在省亲时将外地优秀的菜肴带回来。据传，绍兴名菜醉蟹即由师爷所创。清代厨膳秘籍《调鼎集》是一部内容丰富的食谱总汇，记述了不少江南风味菜肴，此书出自绍兴盐商童岳荐之手。时此，绍菜在广度和深度上得到了更大的交流和提高。 近代绍兴城内大街小巷，饭店林立，食铺遍布，生意兴隆。清同治年间的兰香馆、泰生生酒店、清光绪年间的沈桂记、丁大兴、一一新等，绍兴菜已从民间食铺饭摊汇集到市井，形成了一定规模，成了比较固定的菜系流派。民国5年(1916年)冲斋居士的《越乡中馈录》是绍兴地方菜肴的集大成者，其中记述了越地饮食的种种习惯、嗜好、忌讳和传统技法，具有浓郁的乡土风味、家常情调。 新中国建立至1956年，以私营企业和个体流动经营商贩为主体的饮食业基本完成了社会主义改造，公私合营后，投资兴建了一批国营饮食企业，传统绍菜得到了总结提升，显示出勃勃生机。1956年3月，浙江省饮食公司在杭州举行大型饮食品展览会，评定了56只浙江名菜，绍兴入选5只:头肚醋鱼、扎肉、白斩鸡、酱鸭和单腐。1958年至三年困难时期，市场商品减少，货源紧缺，饮食业大力挖掘货源采用代用品，并以低标准、瓜菜代的办法，丰富菜肴品种，采取素菜荤烧，粗菜细作，以杂代主等