八珍熟食配方之八珍烤鸡的制作方法.pdfVIP

. 八珍熟食配方之八珍烤鸡的制作方法 目前，市面上出售的各种烤鸡．扒鸡等虽然名称不同．但是 在佐料上基本是花椒、大料、姜、葱、糖、盐等．在方法上 基本上是浸渍、油炸、和卤煮等传统的方法。都是在色香味 上下功大．一般说不上滋补，保健的作用。我经过多年的研 究，研制成采用八种中药，即红参、黄花、灵芝、枸杞子、 天麻、丁香、砂仁和肉豆蔻配合着茴香、陈皮、花椒，桂皮、 生姜等制成的一种具有补中益气、健脾固肾、壮心旺血、温 胃去寒作用，风味独特．色香味惧佳的八珍熟食配方：在制 作上如选料、 浸泡、 填料、 整形和烘烤上都具有独特的方法。 八珍熟食配方其制作方法是： (1)八珍熟食配方的选料 是选用 1．5 公斤左右新鲜肉鸡，不 用冻鸡以保证色香味达到上乘。而一般烤鸡和扒鸡多用冻 鸡。先将肉鸡宰杀，一击毛、开膛、冲洗、去头爪后，把鸡 挂在钩上凉干。 (2) 八珍熟食配方的浸泡 选用八味中药即红参 1．0— 2 ．0 克、黄芪 1— 4 克、灵芝 1—4 克、枸杞子 1—4 克、天麻 0 ．5—3.0 克、丁香 O ．5—3 ．0 克、砂仁 0 ．5—3.0 克、肉豆蔻 1—4 . . 克。八珍熟食配方中另加入适量茴香、花椒、桂皮、生姜、 陈皮、黄酒、食盐都装入布袋中，缝上布袋口，放入 1 公斤 清水中，并反复熬煮 2 小时，直到布袋中药物和佐料味道很 淡时便将布袋捞出弃掉，当上述汤冷却后，倒入 — 大口容器 内，将净膛肉鸡浸泡在此料汤里，于室温下浸泡 2— 3 小时， 使汤料的味能浸透于鸡肉内部。这些配方是传统烧鸡，扒鸡 所没有的是本技术独创的。 (3) 八珍熟食配方的填料取出浸泡好的膛鸡，在肉鸡的下腹 内放入香菇、生姜等．并将食盐 40— 60 克，味精 1—4 克混 合均匀。 均匀地涂在肉鸡的外表面和腹腔内， 然后腌制 10— 20 分钟。使食盐和味精能浸入鸡内部。 (4) 八珍熟食配方的整形 (5) 八珍熟食配方的烘烤 接通电源，先预热至 250℃，然后 并闭开关，将整形好的鸡放在烤箱内挂钩上，关闭烤箱门， 打开开关， 待温度升至 250℃时烘烤 30 分钟后，拨开排气孔， 5 分钟后并闭气孔， 使水份和油烟排出烤箱外， 再烘烤 20 分 钟后关闭开关，取出烤鸡即成。 八珍熟食配方此工序与传统烤鸡的不同点是烘烤后不用色 . . 素涂抹，不用擦香， 整只鸡皮脆肉嫩， 酥而不散， 入口不腻． 肉 不粘骨， 鸡肉里外香味一致， 特别是采用了红参等八味中药， 对于病后体弱、胃寒脾虚者具有滋补保健的作用．是一种有 效的药膳。 .