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果蔬加工步骤工艺 一、净菜定义 净菜也称新鲜消毒蔬菜，即用新采摘蔬菜，经过整理（如去掉不可食部分、切分等）、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成一个产品。 二、净菜生产工艺步骤 （整个工艺步骤应保持在0-10℃，水保持在0-5℃） 1、净菜生产具体步骤以下： 分级挑选→浸泡→清洗→整理→切分→保鲜→脱水→灭菌→包装→冷藏→销售 2、依据生产步骤，净菜生产线能够分为六个部分：分级挑选部分、 清洗部分、保鲜部分、脱水灭菌部分、包装冷藏部分。 3、具体设备组成为：浸泡池、鼓风式清洗机、喷淋池、砂棒过滤器、切割器、离心脱水机、紫外线灭菌器、真空包装机、冷藏室。 三、工艺步骤具体操作 1、分级挑选部分（原料验收） 原料预处理多为降温处理。即依据原料特征采取自然或机械方法立即将采后蔬菜温度降低到低温范围，并维持这一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，比热大（0.9），呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快时期。预冷是冷链流通第一步骤，也是整个冷链技术连接是否成功关键。 此部分关键是在浸泡池中进行人工分级挑选，按规格要求把产品分成不相同级，并进行初步清洗，把部分杂物，黄叶等剔除。需要注意是在水中浸泡时间不宜过长，浸泡时间大约在10～20分钟. 2、清洗部分 清洗洁净是延长净菜保留时间关键处理过程，蔬菜上细菌数量越少 ,净菜保留时间就越长。清洗水中加入合适清洗剂如偏硅酸钠，如病菌已侵入表皮，则应以加压水或鼓气浮洗法增加水冲击力，水中加入0.05%-0.1%盐酸有利于消除农残，加入氯剂如NaCIO以预防微生物增殖，但过量会破坏产品风味且清除残留困难。为此应采取流动式氯水消毒，产品游离态余氯应在＜0.2mg/L范围内，并以此来控制消毒液中NaCIO浓度。现在还有以O3、H2O2、稳定性CIO2等作为消毒剂。清洗洁净不仅能够降低病原菌数，还能够洗去附着在净菜表面细胞液，降低变色。此段工序可先用鼓风式清洗机清洗，最终再用净水喷淋。 3、整理切分部分 净菜切分大小也是影响产品品质关键原因之一，切分越小、切分面积越大，保留性越差。刀刃情况和所切蔬菜保留时间也有很大关系，锋利刀切割保留时间长，钝刀切割蔬菜，切面受伤多，轻易引发变色、腐败。所以须尽可能降低切割次数，使用刀身薄、刃锋利切刀，切刀应为不锈钢材质。 4、保鲜部分 净菜相对于未加工蔬菜而言更轻易变质，这是因为切割使蔬菜受到机械损伤，而引发一系列不利于贮藏生理生化反应，如呼吸加紧、伤乙烯产生加紧、酶促和非酶促褐变加紧等，同时因为切割使部分营养物质流出，更易发生微生物腐烂变质，且切割使得蔬菜自然抵御微生物能力下降。全部这一切全部使得净菜品质下降，货架期缩短。所以有必需进行保鲜处理，净菜褐变关键是酶褐变，预防酶褐变关键从控制酶和氧三方面入手。 关键方法有：加入保鲜剂、隔绝氧气接触、低温。 低温 ：基于温度对全部热化学反应影响共同规律，对净菜实施冷链生产和流通无疑更为必需。 保鲜剂：通常可采取Vc植酸、柠檬酸、NaHSO3等，或是它们混合物。这些保鲜剂对净菜保鲜全部有一定效果，且浓度越高、浸泡时间越长，保鲜效果越好。考虑到风味问题，保鲜液浓度或浸泡时间要适宜。 5、脱水部分 切分蔬菜保鲜后，其内外部有很多水分，如在这么湿润状态下放置 ,也很轻易变坏或老化。所以 ,需要进行合适加工以去掉水分。即可用冷风干燥机干燥，又能够用离心机脱水，但通常是用离心机进行脱水。假如脱水过分，产品轻易干燥枯萎，反而使品质下降。所以要合适控制脱水时间。 6、灭菌部分 经过上述处理后，蔬菜上即使细菌总数大大降低，不过仍有很多 ，所以有必需进行灭菌。净菜通常选择紫外线灭菌器灭菌，需要注意是时间要掌握好，既不能过长 ,也不能过短。假如时间过短，则达不到灭菌效果，时间过长，则可能造成蔬菜因为温度升高品质劣化。 7、包装部分 包装功效在于：预防微生物二次污染和产品失水；产生气调效果；方便产品贮运和销售。采取薄膜包装净菜，应选择高气体渗透性薄膜，并结合低温造成一个适合净菜保留微环境，这就是净菜保鲜。膜以下性能至关关键：透气性，使过高CO2透出，需要O2透入，使组织产生C2H4透出；选择透性，对CO2渗透能力大于对O2；透湿性，不能过高，依净菜本身特点而异；其它，有一定强度，耐低温，热封性、透明度好。 鲜切产品包装上常见包装膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯(PVC)、复合包装膜乙烯-乙酸乙烯共聚物(EVA)，以满足不一样透气率需求。鲜切蔬菜包装方法关键有发自气体包装（MVP）和壳聚糖涂膜包装。 用选定薄膜加工成适合包装袋，放入定量产品，经气体置换，密闭即成。 8、冷藏配送 净菜成品应立即置于冷藏库中降温保留。耐寒性蔬菜维持2-4℃，喜温性蔬菜4-10℃。加大进库产品和冷气流接触面积，