生物选的修一泡菜腌制和亚硝酸测定.pptVIP

第三部分:生物技术在食品 加工中的应用 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的 浸制品,为泡酸菜类的一种,它鲜嫩清脆 可以增进食欲,帮助消化与吸收。 一、泡菜制作的微生物 (1)乳酸(杆)菌 ①分布 土壤、植物体 或动物的肠道内都有分布 ②作用在无氧条件下,将~糖分解成乳酸。 ③代谢类《异养厌氧型细菌 (2)假丝酵母 ①作用发酵初期较为活跃,消耗氧气,产生有机酸。形成 厌氧,酸性环境,为乳酸菌繁殖奠定基础。 设备及用品 泡菜罐、菜刀及菜板 乐阻置 WWW。GLASS.COM.CN 特十間 制作泡菜实验 材料 (1)各种蔬菜均可,一般新 用白菜、洋白菜、黄瓜等。 (2)添加作用:抑制泡菜表面杂菌生长,调味剂增加醇香 (3)白酒。 (4)食糖和盐(水与盐质量比4:1配制) 作用:灭菌。渗出蔬菜中水分,调味。 注意:盐含量过多,抑制乳酸菌自身繁殖;过少,杂菌滋生繁殖 步骤 注意:选择无砂眼、无裂纹、无滲水的坛 (1)各种采洗”~4cm长的小块。 (2)将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。 (3)将各种蔬菜及调味品放入坛,混合均匀。 如果希望发醋地耳故出点1八h 后入坛,再 (4)将坛口用水到好,防止外界空气进入。 (5)腌制1周左右即可开坛食用。 (6)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好,这 相当于接种已经扩增的发酵菌,可减少腌制时间。 二、亚硝酸盐含量的测定 检测原理:显色反应(定性) (1)在酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发生重氮反应 重氮化 2HCl+NaNO2+HN一 SO3H CHN SO3H+ NaCl+ 2H20 (2)重氮化反应形成的产物与N1—萘基乙二胺偶 联,形成紫红色产物 CHN SO3H+ 2HCI., CH,CH CHN H,,CH,CHNO-N=N-○SOH (3)溶液紫红色的深度与亚硝酸盐含量成正比 原理2:光电比色法(定量) 光电比色计 比色杯 某些化合物会吸收特定波长的光,且对光的吸收度(光密 度值)与溶液中的化合物的浓度成正比 用光电比色计测量一系列标准溶液的光密度值(OD值),将OD 值与对应浓度关系绘制成曲线,根据待测样品的光密度值在曲线上 查得其含量 2、材料 泡菜 氯化铵缓冲液、乙酸—创造酸性环境 硫酸锌溶液 氢氧化钠溶液 对氨基苯磺酸溶液 显色剂(等体积混合) (棕色瓶室温保存) N-1一萘基乙二胺溶液 (棕色瓶冰箱保存) 亚硝酸钠标准溶液