集团菜研发小组计划的方案.pptVIP

集团(武汉)有限公司 餐饮业态新菜品研发项目方案 0一二年二月 集团历经十几年的艰辛拚搏,不断发展壮大,集团餐 饮事业的发展也蒸蒸日上,目前集团旗下餐饮品牌、菜肴 品类已实现多元化发展,建立研发管理体系是实现出品标 准化的基础。 研发小组的成立对促进集团餐饮业态的全面规范化 管理与快速发展将起到决定性的作用。主动适应消费市场 需求,适时调整餐饮结构,通过优化和创新提升品牌形象 ,打造“具有战略思维的品牌管理型企业”。 同时,实现标准化的生产加工模式将极大地降低烹 调技术的难度,它将对集团的高速运转和持续获取竞争力 起着强有力的支撑作用,同时也为逐步拓展连锁化经营莫 L定基础。 目录 口研发小组组织结构 口研发小组的主要功能 口研发小组的工作目标 口新菜肴研发上市流程 口研发小组的相关职能事务 一、研发小组组织结构 组长: 副组长: 副组长: 组员 组员 组员 3 (1)研发小组组长职责 1、全面负责研发小组的各项工作 2、审批各实体研发计划 3、审查各实体研发工作成果并进行考核 4、合理调配研发小组成员,保证研发工作有效 开展 (2)研发小组副组长职责 1、协助组长带领研发小组开展各项工作 2、指导各实体制定研发计划 3、指导各实体进行菜品研发并提交研发成果 4、带领组员设计并实施研发新品推广活动 5、建立考核机制,促进各实体之间以及各实体与同行 之间的良性竞争 6、组织开展技能交流活动,加强集团内部各餐饮实体 的互动,创造交流学习机会,搭建互动平台 5 (3)研发小组组员职责 1、带领各实体厨部员工开展餐饮市场的调研工作,并要根据市场调研信息 形成产品开发预案,拟定《年度、月度新品开发计划书》 2、负责新菜肴、食品设计立项及验证 3、负责新菜肴、食品设计、制作的实施 4、负责新菜肴包装设计及设备的定型方案 5、负责对出品的制作流程、价格、规格、售卖方式进行论证和修正改良 6、根据新菜品要求制订原料的质量标准、规格并对采购部门提出上述要求一 7、负责监督指导研发新品过程中的技术调试、计划进度 8、设计并实施研发新品上市推广计划 9、建立新菜肴、食品的原料及其性能、营养价值和配料方案的档案 10、建立各项审批、验证和确认记录的档案 11、规范和制定餐饮出品的价位结构、成本结构及毛利率幅度比例 12、负责厨师的培训,检验并确保新菜品的岀品标准统一化 菜晶研发小组的主要功能: 出品研发与经营研发 技术交流与员工培训 餐饮拓展与项目论证 (1)出品研发与经营研发 A、用标准食谱改变传统的中餐生产理念,为餐饮出品 的品质提供保障 B、结合目前社会餐饮市场的餐饮经营模式吸收、改良 规范、推厂 C、设计新菜品、食品,开发并推广新食材、新口味、 新色彩、新形态、新技法 D、固化餐饮标准原料配比单、制作方法、出品流程 E、阶段性、季节性修订标准菜谱,补充或删减菜品 8 (2)技术交流与员工培训 A、挑选骨干厨师,给予学习交流的机会 B、对新入职的厨师或餐饮经理进行指导与培训 C、通过进修或实习熟悉菜谱及其菜肴制作标准 D、跨实体进行技术、经营思路、客户资源等的交流