《海洋保健食品》第6章6.1海洋食品加工新技术.pptx

第六章 海洋食品加工新技术;海洋食品开发背景： 我国海洋生物的食用已有上千年 陆地生态环境的日益恶化 陆地食物资源量逐渐减少 大多数海洋生物资源尚未被开发利用;未来海洋食品加工方向： 多资源多品种开发 风味多样 营养合理 追求保健 ;传统海洋食品加工：（初级/粗级） 技术含量低：降低水分；添加盐分、保鲜剂、防腐剂；冷冻冻藏；高温高压杀菌 水产品利用水平低，浪费严重 水产品种类开发不足。;现代海洋食品加工：（高级、深度） 技术含量高：超临界流体萃取技术、超微粉碎技术、微胶囊化技术、膜分离技术、生物技术 水产品利用完全 水产品利用程度深入 水产品种类开发完善;应用于海洋食品加工的新技术： 1、超微粉碎技术 2、食品微胶囊化技术 3、冷冻浓缩与冷冻干燥技术 4、超临界流体萃取技术 5、微波加工技术 6、膜分离技术 7、生物技术; 粉碎分类：根据被粉碎物料和成品粒度大小分类。;　　 超微粉碎是利用特殊的设备，对物料通过冲击、碰撞、研磨、分散等加工程序，把物料粉碎至粒径为10～25μm 以下的微细颗粒，是食品精细加工过程。 超微粉碎微粒特点： 1.比表面增大：酶促反应加速、溶解快速 2.空隙率增大：透气透水性变大 3.表面能增大：吸附性提高，化学活性增强 　　 随着现代食品工业的不断发展, 以往普通的粉碎手段已越来越不适应生产的需要。超微粉碎技术作为一种高新技术加工方法，已运用于许多新型食品的加工中。; ;1.1 食物资源的高效利用：皮壳渣核;1.1 食物资源的高效利用：骨;利用气流式超微粉碎技术，将鲜骨多级粉碎加工成超细骨泥，经脱水制成骨粉，既能保持95％以上的营养素，且吸收率高。;牛奶：利用均质机能使脂肪明显细化； 植物蛋白饮料：使蛋白质固体颗粒、脂肪颗粒变小，从而防止蛋白质下沉和脂肪上浮； 调味品：超微粉使其香味和滋味更浓郁、突出。;1.2 新型功能食品或添加剂：膳食纤维;1.2 新型功能食品或添加剂：补钙食品;1.2 新型功能食品或添加剂：甲壳素;1.2 新型功能食品或添加剂：花粉、孢子粉;速溶粉：茶粉、藻粉、豆粉 茶粉：传统的饮茶方法是用开水冲泡茶叶，但是人体并没有完全吸收茶叶的全部营养成分；采用超微粉碎将茶叶制成粒径小于5微米的粉茶，用水冲饮时成为溶液状无沉淀，茶叶的大部分营养成分易被肠胃吸收。;2. 微胶囊技术在食品工业中应用; 微胶囊是一种具有聚合物壁壳的微型包覆体，能够包埋和保护其囊芯内的物质微粒。微胶囊内部被包覆的物料称为芯材、囊芯、内核、填充物，其外部的包覆膜称为壁材、囊壁、包膜、壳体。当囊的粒度小于5μm时，由于其布朗运动而难于收集，当其粒度超过200μm时，由于表面的静电摩擦系数减少而稳定性下降。;食品工业使用的心材： ① 生物活性物质：膳食纤维、活性多糖、超氧化物歧化酶（SOD）、免疫球蛋白等； ② 氨基酸：赖氨酸、精氨酸和组氨酸等； ③ 维生素：维生素A、B1、B2、C和E等； ④ 防腐剂：山梨酸和苯甲酸钠等； ⑤ 酶制剂：蛋白酶、淀粉酶和果胶酶等； ⑥ 香精香油：桔子香精、柠檬香精、薄荷油和冬青油等； ⑦ 微生物细胞：乳酸菌、黑曲霉和酵母等； ⑧ 酸味剂：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、醋酸和磷酸等； ⑨ 酒类：白酒、葡萄酒和乙醇浸出液等； ⑩ 其他：焦糖色素和酱油等。 ;食品工业使用的常用壁材; 1. 碳水化合物;2. 胶质; 3. 脂质; 3.4 蛋白质; 微胶囊的不同结构图;1、缓释型微胶囊 该微胶囊的壳相当于一个半透膜，在一定条件下可允许芯材物质透过，可延长芯材物质的作用时间。;4、热敏型微胶囊 由于温度升高使壳材软化或破裂释放出心材物质，有时是芯材物质由于温度改变而发生分子重排或几何异构而产生颜色的变化。 5、光敏型微胶囊 光照后壳材中的光敏物质选择性吸收特定波长的光，发生感光或分子能量跃迁而产生相应的反应或变化。 6、膨胀型微胶囊 壳材为热塑性且高气密性物质，而芯材为易挥发的低沸点溶剂，当温度升高到高于溶剂的沸点后，溶剂蒸发而使胶囊膨胀，冷却后胶囊依旧维持膨胀前的状态。; 旋转悬浮分离法 空气悬浮包衣法 喷雾干燥法 真空蒸发沉积 静电结合法 离心挤压法 锅包衣法 蔗糖共结晶法;2019/10/17;2019/10/17;2019/10/17;2019/10/17;2019/10/17;2019/10/17;2019/10/17;2019/10/17;2