食品中色色香味化学.pptVIP

第十一讲食品中的色香味化学 第一节食品的色素化学 第二节食品中的味感物质 第三节食品中的香气物质 第四节其他食品添加剂  大脑的信息源是人体的五个感官,它们提供的信息量 (%)分别为:视觉83,听觉11,嗅觉35,触觉1.5,尝 1.0。也就是色、香、味、音,这些感官的综合效果就是我 们通常所说的食品的风味,它是食品在摄入前、后刺激人 的感官而产生的各种感觉的综合。它们也就构成了生活美 的要素 本讲主要介绍食品的色香味方面的基本知识,帮助我 们了解食品的化学组成,以及在加工、贮藏等过程中可能 出现的变化和如何合理选择食品,合理摄取营养,防止有 害物质在体内蓄积,使我们吃得更好、更健康。 第一节食品的色素化学 食品的色素作为食品添加剂已有相当长的时间。自远古  时代起,色素就被用来使食品的外观更加吸引人。人们为了 解决“色”的问题,通常在食品中加入各种颜色的添加剂, 使其具有艳丽、鲜亮、增强食欲的颜色,这种添加剂就是 “色素”。 天然色素 天然的色素是指在新鲜原料中能被识别的有色物质或本来 无色,但经过加工发生化学反应而呈现颜色的物质。 1天然色素的分类 按来源不同可分为 ①植物色素:如蔬菜的绿色(叶绿素)、胡萝卜的橙红色 (胡萝卜素)、草莓及苹果的红色(花青素)等 ②动物色素:如牛肉、猪肉的红色色素(血红素)及虾、 蟹的表皮颜色(类胡萝卜素)等。 ③微生物色素:如红曲色素。  按溶解性质不同可分为: ①水溶性色素。 ②脂溶性色素 2重要的天然色素 指未加工的自然界的花、果和草木等的色源,重要的主 要有: ①血红素。为含铁的卟啉配合物,呈红色。存在于血液 及肌肉细胞中。血红素常与血球蛋白结合构成肌红蛋白及 红血球中的血红蛋白 ②叶绿素。广泛存在于植物体内。叶绿素和血红素都属 于吡咯类色素。 ③类叶红素(类胡萝卜素)是多烯类色素。与叶黄色素 总称为类胡萝卜素,广泛存在于生物界。  ④叶黄素(类胡萝卜素)是番茄红素和胡萝卜素的加氧衍 生物,主要有叶黄素、玉米黄素、隐黄素、辣椒红素等。 ⑤丹宁(鞣质)丹宁广泛存在于植物中,呈棕色。果蔬中 切有涩味,能与金属离子反应或氧化生成黑色的酚类物质 统称丹宁 ⑥花青素主要存在于各种花中。花青素与糖形成的苷而存 在于植物的细胞液中,是植物的花、叶、茎、果实等呈现美 丽的颜色 3食品色素 食品色素大多是从天然物中提取的有色物质使食品着色 ①红曲色素是有红曲霉菌所分泌的色素 ②姜黄素是从姜黄茎中提取的一种黄色色素 ③虫胶色素是寄生在豆科和梧桐科植物上的紫胶虫在其分 泌原胶中的一种呈紫红色的成分。  ④甜菜红是由紫菜中提取的红色水溶液浓缩而得,呈红或 紫红色。 ⑤红花黄色素从中药红花中提取得到,可溶于水 ⑥β一胡萝卜素由胡萝卜素中提取而得,呈橙红色 二人工着色物 人工色素虽然品种极多,但由于对毒性、致癌性和污染卫 生的要求,在生活中实用的仍有限。 1加工的中间物 ①酱色或焦糖色:用蔗糖或葡萄糖经高温焦化而得的赤褐 色色素。 ②腌色是我们在火腿、香肠等肉类腌制品中常见的一种颜 色 ③金属盐发色,将硫酸铜溶液喷洒于蔬菜、水果上,由于 铜离子与植物的蛋白质结合成较稳定的蓝色或绿色物。可以 发色。  2合成食用色素 由于毒理方面的原因,合成的食用色素商品使用受限制 而且不断被淘汰。 ①苋菜红为紫红色粉末。 ②胭脂红是苋菜红的异构体,是深红色粉末。 ③柠檬黄又称酒石黄,为橙色或黄色粉末。 ④日落黄为橙黄粉末 ⑤靛蓝为蓝色粉末,各国广泛采用。 以上合成色素我国规定可以使用于果味饮料、粉料、色 酒糖果糕点等食品中,但用量不得超过每公斤0.1克 三有色食品的特殊功效 1叶绿素的奇妙功效 近年来研究发现叶绿素对人体具有广泛的药用价值,可  以祛病延年,被誉为“天然长寿药”。 叶绿素具有较强的清除感染能力,无论对机体内感染或 者外伤均有显著治疗作用,尤其对厌氧菌感染效果更好。 叶绿素溶液可以内服,涂搽患处,喷涂干瘘管里 每日三餐前服一杯叶绿素浓溶液可以显著减轻关节炎患 者的疼痛,并对胃、十二指肠溃疡有治疗作用。 叶绿素可增强心脏功能,促进肠道机能还能刺激红细胞 生成,对治疗贫血有益。叶绿素还是良好的除臭剂,可以 使腋臭等体臭减轻到最小程度,每日服34次,数日即可 见效。 苜蓿是叶绿素最丰富的来源,收割后榨汁,不加任何防 腐剂,直接服用,价值最高。 2黑色食品的特殊功效  按中医理论,黑属于五色之一。五色及青、赤、黄、白、 黑。黑色食品入肾,有明显的补肾作用。黑色食品的种类 很多,如黑大米、黑糯米、黑大豆、黑芝麻、黑玉米、黑