食品中菌落的总数和大肠菌群检测.pptVIP

2011年食品企业质量检 验人员培训 太仓市产品质量监督检验所 201h09.15  菌落恿数与大肠菌群的测定 一、菌落总数测定法 大肠菌群的检测 主讲人:磨克航 2011.09.15  食品卫生标准中的微生物指标概论 目前,食品卫生标准中的微生物指标一般分为菌落 总数、大肠菌群和致病菌三项 细菌计数 食品中菌落总数通常指1g,1ml或lcm2面积食品上的 细菌数目而言的,而不考虑其种类。 由于检测计数方法的不同,一般有两种表示方法(菌落 和  菌落总数:菌落( Colony) 菌落( colony):生长在固 体培养基上,来源于一个 细胞,肉眼可见的细胞群 体  种是在严格规定条件下(样品处 理,培养基及其pH培养温度与时间、计 数方法等),使适应这些条件的每一个 活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可 见的菌落,经过计数所获得的结果称为 该食品的菌落总数。  另一种是将食品经过适当处理(溶解和稀 释)后,在显微镜下对细菌细胞数进行直 接计数,这样计数的结果,既包括活菌, 也包括尚未被分解的死菌体,因此称为细 菌总数 目前我国食品卫生标准中规定的细菌总 数实际上是指菌落总数。即指的是在平板 计数培养基上长出的菌落数  那么检测食品中的菌落总数有何卫生学意义呢? 方面,它可以作为食品被污染程度的标志。检测食 品中的菌落总数,可以了解食品在生产中,从原料加工 到成品包装受外界污染的情况.从而反映食品的卫生质 量。一般来说、菌落总数越多,说明食品的卫生质量越 差,遭受病原菌污染的可能性越大。而菌落总数仅少量 存在时,病原菌污染的可能性就会降低或者几乎不存在 许多实验结果表明,食品中细菌总数能够反映出食 的新鲜程度、是否变质以及生产过程的一般卫生状况 等。一般来讲,食品中细菌总数越多,则表明该食品污 染程度越重,腐败变质的可能性越大  另一方面,它可以用来预测食品可能存 放的期限程度。如实验表明,菌数为 105cum2的鱼,在0℃下可保持6d,而 菌数为103cu/cm2时,保存期可达12d。 但上述规则也有例外,有些食品成品 的菌落总数并不高,但由于已有细菌繁殖 并已产生了毒素,且毒素性状稳定,仍存 留于食品中;再有一些食品如酸泡菜和酸 乳等,本身就是通过微生物的作用而制成 的,且是活菌制品。  自然界细菌的类很多,各种细菌的生理特性和所要求的生 活条件不尽相同,(如嗜温菌30-37℃,4.8±3hr;嗜冷菌20- 25℃5-7d或5-10℃10-14d;嗜热菌45-55℃2-3天)如果要检 验样品中所有种类,必须用不同培养基及不同培养条件去满足 其要求,才能把各种细菌都检验出来,这样工作量将会很大。 我们也知道,自然界尽管细菌种类很多,但异养、中温、 好气性细菌占绝大多数。因此,严格讲,用这种方法所得到的 结果,主要是一些能在平板计数琼脂培养基上生长的,好氧性 嗜温细菌的菌落总数。但是把它们作为细菌总数已得到公认。 这不仅在食品的卫生检验中,而且在一切微生物区系分析中 都把它们作为了细菌总数的指标 注意:是并不是所有食品都规定细菌指标,如酸乳、酸泡  因此,菌落总数的测定对评价食品的新鲜 度和卫生质量有着一定的卫生指标的作用 但本能单凭此一项指标来判定食品的卫生 质量,还必须配合大肠菌群和致病菌等检 验,才能作出比较全面、准确的评价