食品分析与检验 维生素测定精析.pptVIP

食品分析与检验技术 天津现代职业技术学院生化系 主讲教师 LOGO  维生素的测定 LOGO  概述 维生素是维持人体正常生命活动所必需 的一类天然有机化合物。其种类很多,目前 已确认的有30余种,其中被认为对维持人体 健康和促进发育至关重要的有20余种。这些 维生素结构复杂,理化性质及生理功能各异, 有的属于醇类,有的属于胺类,有的属于酯 类,还有的属于酚或醌类化台物。 LOGO  维生素都具有以下共同特点: 这些化合物或其前体化合物都在天然食物 中存在;它们不能供给机体热能。也不是构成 组织的基本原料,主要功用是通过作为辅酶的 成份调节代谢过程,需要量极小;它们一般在 体内不能合成,或合成量不能满足生理需要, 必须经常从食物中摄取;长期缺乏任何一种维 生素都会导致相应的疾病。 LOGO  我们在评价食品的营养价值,开发利用高含 量维生素的食品资源,指导人们合理调整膳食结 构,指导制定加工工艺或贮存条件,最大限量地 保留各种维生素,还要控制强化食品中加入量 防中毒,都离不开分析检测工作。 维生素分类:脂溶性(A、D、E、K) 水溶性两类(B族、C) LOGO  测定方法 优点 缺点 生物鉴定法 不用详尽分离 费时(21天)费力(要 动物饲料) 微生物法 选择性高,主要用于水操作繁琐,耗时过长,要 溶性V 有专门人员 仪器分析(紫外法、灵敏、快速、有较好的 荧光法) 选择性 各种色谱法(柱、纸、高分离效能,可分离、 薄层层析) 纯人、定性、定量 现代高压液相色谱可同时完成多种及其 和气相色谱 异构体的自动分离、检 化学分析法(比色法简便、快速、不需特殊 和 仪器)  二、脂溶性V的测定 ⅴA、VD、V、与类脂物一起存于食物中,摄食时 可吸收,可在体内积贮 脂溶性维生素具有以下理化性质: 1溶解性:脂溶性维生素不溶于水,易溶于脂肪 乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂 2耐酸碱性:维生素A、D对酸不稳定,对碱稳 定,维生素E对碱不稳定,但在抗氧化剂存在下或惰 性气体保护下,也能经受碱的煮沸。 LOGO  3.耐热性、耐氧化性 耐热性 氧化性 VA好,能经受煮沸 易被氧化(光、热促进其氧化) VD好,能经受煮沸 不易被氧化 VE好,能经受煮沸 在空气中能慢慢被化 (光、热、碱促进其氧化) LOGO  )维生素A的测定 维生素A存在于动物性脂肪中,主要来源 于肝脏、鱼干油、蛋类、乳类等动物性食品中。 植物性食品中不合∨A,但在深色果蔬中含有胡 萝卜素,它在人体内可转变为∨A,故称为A原。 LOGO  CH CH CH CH3 R: -H 维生素A醇 COCH3维生素A醋酸酯 COC5H31维生素A棕榈酸酯 LOGO