食品冷保藏技术.pptVIP

第四章食品冷冻  本章的主要内容及重点: ■食品低温保藏的基本原理 低温保藏原理以及不同低温条件下影响食 品贮藏的主要因素 食品的冷藏 不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和 特点,冷藏对食品品质的影响 食品的冻藏 冻结过程及其规律、冻结速度和解冻速度 对冻藏食品品质的影响,冰结晶与食品品质的 关系,冻结和冻藏所引起的食品品质的变化  食品冷冻保藏就是利用低温以控制 微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。  食品的低温处理与保藏: 冷藏制品(0℃--8℃) 冻藏制品(-1℃)  冷冻保藏的优越性 与罐藏比,不经高温处理保持着食品原有品质; ■与干藏比,具有较好的复原性; 与化学保藏比,食品内无任何残留添加剂; 与生物化学法比,较多地保留了食品的固有成 分 ■冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营 养价值和原有风味 结论:冷冻保藏是对食品品质影响最小的,安 全性高的保藏方法。  冷藏与冻藏的差别: 冷藏—保藏温度高于冰点,在16-2°C之间。 ■主要用于贮藏水果、蔬菜、禽蛋类食品,或短 期贮藏畜、禽、肉、鱼等。 冻藏——在保藏温度下,食品处于冻结状态, -18C或更低。 ■差别:微生物具有不同的活性 大多数食品腐败菌在10C以上生长旺盛,但有 些微生物在0C以下仍能生长,只要体系中有 非冻结水。  第一节食品冷冻保藏的基本原理 低温对反应速度的影响 反应速率随湿度的变化可用温度系数Q1表示: 10 6+10/46 式中:K8-温度。时的反应速度 度“6+10-温度为(0+10℃)时的反应速  温度系数Q10表示温度每升高10℃时反 应速度所增加的倍数 ■低温保藏的目的是抑制反应速度,所以 温度商数越高,低温保藏的效果就越显 著  、低温对微生物的影响 任何微生物都有一定正常生长和 繁殖的温度范围。温度越低,它们 的活动能力也越弱。  温度下降,酶活性随之下降,物质代谢减缓 微生物的生长繁殖就随之减慢。 由于各种生化反应的温度系数不同,降温破 坏了原来的协调一致性,影响微生物的生活 机能。